Calculer le coût de revient d’une pizza est indispensable pour savoir si elle est réellement rentable.
Beaucoup de pizzaiolos connaissent le prix de vente de leurs pizzas, mais beaucoup moins savent exactement combien leur coûte chaque recette.
Pourtant, quelques dizaines de centimes d’écart sur une pizza peuvent représenter plusieurs milliers d’euros sur une année.
La bonne question n’est donc pas seulement :
« Combien me coûte la mozzarella ou la farine ? »
Mais plutôt :
« Combien me coûte réellement cette pizza une fois tous les ingrédients, les pertes et les coûts liés à sa fabrication pris en compte ? »
Le calcul doit être simple, précis et reproductible.
Chaque pizza de votre carte doit avoir sa propre fiche recette.
Cette fiche doit indiquer précisément les quantités utilisées.
Par exemple :
L’objectif est d’éviter les estimations « à l’œil ».
Si chaque pizzaiolo utilise une quantité différente, vous ne pourrez jamais connaître votre véritable coût de revient.
La standardisation permet à la fois de maîtriser les coûts et de garantir au client la même pizza à chaque commande.
Pour chaque produit, vous devez connaître son prix d’achat réel.
Prenons un exemple simple.
Vous achetez une mozzarella 8 € le kilogramme.
100 g de mozzarella coûtent donc :
8 € ÷ 1 000 × 100 = 0,80 €
Si votre pizza contient 100 g de mozzarella, le coût de la mozzarella est donc de 0,80 €.
Le même calcul doit être réalisé pour chaque ingrédient.
Une sauce tomate achetée 2,50 € le kilogramme et utilisée à raison de 80 g par pizza représente environ 0,20 €.
Un jambon acheté 12 € le kilogramme et utilisé à raison de 50 g représente 0,60 €.
Additionnez ensuite tous les ingrédients.
Le pâton doit lui aussi être calculé précisément.
Il faut intégrer le coût de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et éventuellement de l’huile ou des autres ingrédients présents dans votre recette.
Prenons une production donnant 100 pâtons pour un coût total de 30 €.
Le coût d’un pâton sera alors de :
30 € ÷ 100 = 0,30 €
Ce montant doit être ajouté au coût des garnitures.
Le prix indiqué sur la facture ne correspond pas toujours au coût réellement utilisable.
Prenons une mozzarella qui doit être égouttée.
Si vous achetez 1 kg de mozzarella mais qu’après égouttage il ne reste que 850 g réellement utilisables, votre prix réel au kilogramme est plus élevé.
Même chose pour certains légumes ou certaines charcuteries qui génèrent des pertes lors de la préparation.
Le coût doit donc être calculé sur la quantité réellement utilisable, et non uniquement sur le poids acheté.
Dans une pizzeria, il existe toujours un peu de perte.
Produits périmés, légumes abîmés, erreurs de préparation, pâtons inutilisables, fins de service ou marchandises mal conservées peuvent représenter un coût réel.
Il est difficile d’affecter chaque perte à une pizza précise, mais il est important de suivre leur montant global.
Si vous constatez beaucoup de pertes sur certains ingrédients, votre coût réel sera forcément supérieur au coût théorique indiqué dans vos fiches recettes.
Pour une pizza à emporter ou livrée, la boîte fait partie du coût de la vente.
Il faut éventuellement ajouter :
Une boîte à 0,45 € paraît peu importante.
Sur 30 000 pizzas vendues dans l’année, elle représente pourtant 13 500 €.
Les petites dépenses deviennent importantes lorsqu’elles sont multipliées par de gros volumes.
Prenons une pizza vendue 12 €.
Le coût matière total est donc de :
2,60 €
Si la pizza est vendue à emporter avec une boîte à 0,45 €, le coût direct passe à :
3,05 €
Cela ne signifie pas pour autant que vous gagnez 8,95 € sur cette pizza.
Il reste encore toutes les autres dépenses de l’entreprise.
C’est une distinction importante.
Le coût matière correspond principalement aux ingrédients utilisés pour fabriquer la pizza.
Le coût de revient complet va plus loin.
Il doit également permettre de financer les autres dépenses de l’entreprise, comme :
Une pizza peut donc avoir un coût matière de 2,60 € sans pour autant « coûter seulement 2,60 € » à l’entreprise.
Vous pouvez également calculer la part que représente le coût matière dans votre prix de vente.
La formule est simple :
Coût matière ÷ prix de vente × 100
Si une pizza vendue 12 € possède un coût matière de 2,60 € :
2,60 ÷ 12 × 100 = environ 21,7 %
Le coût matière représente donc environ 22 % du prix de vente.
Ce pourcentage permet de comparer plus facilement les différentes pizzas de votre carte.
Une Margherita et une pizza contenant plusieurs produits premium n’auront pas forcément le même coût matière.
Ce n’est pas nécessairement un problème.
Certaines pizzas peuvent générer une marge plus importante que d’autres.
Ce qui compte, c’est la rentabilité globale de la carte.
Une pizza plus coûteuse peut aussi justifier un prix de vente plus élevé si le client perçoit réellement la qualité des ingrédients utilisés.
Une des causes les plus fréquentes de dérive du coût matière est le surdosage.
Prenons une mozzarella prévue à 100 g.
Si le pizzaiolo utilise régulièrement 120 ou 130 g, la différence paraît faible sur une pizza.
Mais sur plusieurs milliers de pizzas, elle devient considérable.
Le même problème existe avec :
Standardiser les portions n’est donc pas seulement une question de rentabilité.
C’est également une manière de garantir une qualité régulière.
Une fiche recette réalisée une fois ne doit pas rester inchangée pendant plusieurs années.
Le prix de la farine, de la mozzarella, de l’huile, de la charcuterie ou des emballages peut évoluer.
Vous devez donc mettre régulièrement à jour vos prix d’achat.
Une pizza qui était très rentable il y a deux ans peut l’être beaucoup moins aujourd’hui si plusieurs ingrédients ont fortement augmenté.
Si vous utilisez une plateforme de livraison ou un système de commande qui prélève une commission, celle-ci doit être intégrée dans votre réflexion.
Une pizza vendue 14 € par un canal peut ne pas générer le même résultat qu’une pizza vendue 14 € directement au comptoir.
Il est donc utile d’étudier votre rentabilité selon le canal de vente :
On entend parfois des règles simplifiées du type :
« Le prix de vente doit être trois ou quatre fois supérieur au coût matière. »
Ce type de repère peut être utile pour commencer une réflexion, mais il ne suffit pas.
Votre prix doit également tenir compte :
Deux pizzerias utilisant exactement la même recette peuvent donc avoir besoin de prix de vente différents.
Une fois les coûts calculés, comparez vos recettes.
Vous pourrez rapidement identifier :
Ce travail peut également vous aider à simplifier votre carte.
Un ingrédient très coûteux, utilisé sur une seule pizza peu vendue et générant beaucoup de pertes mérite peut-être d’être remplacé ou supprimé.
Le prix au kilogramme n’est qu’une information.
Ce qui compte réellement est la quantité utilisée sur chaque pizza.
Un ingrédient à 20 € le kilogramme utilisé à raison de 10 g peut coûter moins cher qu’un produit à 8 € le kilogramme utilisé à raison de 80 g.
Pour construire une carte rentable, il faut donc toujours raisonner en coût par portion.
Calculer le coût de revient d’une pizza commence par une règle simple :
Pesez vos ingrédients.
Chaque recette doit disposer d’une fiche précise indiquant les quantités et le coût de chaque produit.
Prenez en compte le coût du pâton, la sauce, la mozzarella, les garnitures, les huiles, les pertes éventuelles et les emballages.
Ensuite, ne confondez pas coût matière et bénéfice.
Le prix de vente doit également permettre de financer les salaires, le loyer, l’énergie, les assurances, les commissions, les équipements et toutes les autres charges de l’entreprise.
Enfin, mettez régulièrement vos calculs à jour.
Connaître précisément ce que vous coûte chaque pizza vous permet de mieux fixer vos prix, de contrôler vos portions et surtout de savoir quelles recettes font réellement gagner de l’argent à votre pizzeria.