Table réfrigérée
pour pizzeria.

Bien choisir sa table réfrigérée professionnelle

La table réfrigérée professionnelle permet de réunir, dans un même équipement, un espace de stockage au froid et un véritable plan de travail.

Disponible en version 2 portes, 3 portes ou 4 portes, avec différentes profondeurs et de nombreuses configurations, elle doit être choisie en fonction de votre volume de stockage, de l’espace disponible dans votre laboratoire et de la manière dont vous organisez votre production.

• ❄️ Produits conservés à portée de main
• 🔪 Véritable plan de travail en inox
• 📦 Stockage adapté au volume de production
• 🧑‍🍳 Organisation plus fluide pendant la préparation
• 📐 Nombreuses dimensions et configurations
• 🌡️ Modèles tropicalisés pour les environnements chauds

À quoi sert une table réfrigérée professionnelle ?

Une table réfrigérée est un meuble bas équipé d’un groupe frigorifique et surmonté d’un plan de travail.

Elle permet de conserver les ingrédients au froid tout en offrant une surface pour :

• préparer les produits ;
• découper les ingrédients ;
• organiser les commandes ;
• poser du petit matériel ;
• travailler les pâtons ;
• réaliser certaines préparations avant le service.

Son principal avantage est de placer les produits directement sous le plan de travail.

Le pizzaiolo ou le cuisinier limite ainsi les déplacements entre son poste de préparation et une armoire réfrigérée située ailleurs dans le laboratoire.

Elle peut recevoir, selon les modèles :

• des bacs gastronormes ;
• des grilles ;
• des clayettes ;
• des tiroirs ;
• des plaques de boulangerie ;
• des bacs de stockage ;
• certains bacs à pâtons.

La table réfrigérée devient donc un élément central dans l’organisation du laboratoire.

Table réfrigérée et table à pizza : quelle différence ?

Une table réfrigérée classique est principalement conçue comme un plan de travail avec un espace de stockage froid placé en dessous.

Une table à pizza possède généralement un plan de travail plus profond et peut recevoir une vitrine réfrigérée ou une structure destinée à accueillir les bacs d’ingrédients utilisés pour la garniture.

La table réfrigérée classique est souvent plus polyvalente.

Elle peut être utilisée pour :

• la préparation des légumes ;
• le stockage des ingrédients ;
• la préparation des desserts ;
• le travail de la viande ;
• le rangement des produits frais ;
• la mise en place générale du laboratoire.

Le choix dépend donc de l’utilisation que vous souhaitez en faire et de la place disponible dans votre établissement.

Table réfrigérée 2 portes

La table réfrigérée 2 portes est la plus compacte.

Elle convient notamment :

• aux petits laboratoires ;
• aux pizzerias disposant de peu de place ;
• aux établissements ayant un volume de stockage modéré ;
• aux postes de préparation secondaires ;
• aux professionnels souhaitant compléter une armoire réfrigérée existante.

Elle offre un plan de travail relativement court, mais permet déjà de conserver une quantité intéressante d’ingrédients à proximité immédiate du poste.

Elle peut également être installée à côté d’un autre équipement pour créer une ligne de travail plus complète.

Avant de choisir une table 2 portes, vérifiez toutefois que son volume intérieur sera suffisant pour votre activité future. Acheter une table trop petite peut rapidement devenir contraignant lorsque la production augmente.

Table réfrigérée 3 portes

La table réfrigérée 3 portes représente souvent un bon compromis entre capacité de stockage, longueur du plan de travail et encombrement.

Elle convient à de nombreuses pizzerias et cuisines professionnelles.

Elle permet de créer plusieurs zones de rangement, par exemple :

• une porte pour les légumes ;
• une porte pour les produits laitiers ;
• une porte pour les préparations du jour.

La longueur du plan de travail permet également d’organiser plusieurs étapes de préparation sans occuper toute la surface disponible.

Une table 3 portes peut être particulièrement intéressante lorsque plusieurs personnes travaillent dans le laboratoire ou lorsque le volume de production commence à devenir important.

Table réfrigérée 4 portes

La table réfrigérée 4 portes offre un volume de stockage plus important et un plan de travail particulièrement long.

Elle est adaptée :

• aux établissements à forte activité ;
• aux grands laboratoires ;
• aux équipes travaillant à plusieurs ;
• aux professionnels souhaitant centraliser une grande partie de leurs produits ;
• aux cuisines ayant besoin de plusieurs zones de rangement distinctes.

Son principal avantage est sa capacité.

Elle permet de stocker davantage de produits et d’organiser plus précisément chaque compartiment.

En revanche, son encombrement est important. Vous devez donc vérifier qu’elle ne gênera pas :

• la circulation ;
• l’ouverture des portes ;
• le passage des bacs ;
• l’accès aux autres équipements ;
• le nettoyage du laboratoire.

Une table plus grande n’est pas automatiquement plus pratique. Elle doit correspondre à votre organisation réelle.

Choisir le nombre de portes selon son activité

Le choix entre 2, 3 ou 4 portes ne doit pas être basé uniquement sur la place disponible.

Vous devez également tenir compte :

• du nombre d’ingrédients à stocker ;
• du nombre de services réalisés ;
• du volume de production ;
• de la fréquence des livraisons ;
• du nombre de personnes travaillant sur le poste ;
• de la présence d’une chambre froide ou d’une armoire réfrigérée ;
• de l’évolution prévue de l’activité.

Une table réfrigérée ne doit pas obligatoirement contenir tout votre stock.

Elle peut servir de réserve de proximité, tandis que les quantités plus importantes sont conservées dans une chambre froide ou une armoire de stockage.

Cette organisation permet de ne placer dans la table que les produits nécessaires au service ou à la journée.

Avec ou sans dosseret

Les tables réfrigérées peuvent être proposées avec ou sans dosseret.

Qu’est-ce qu’un dosseret ?

Le dosseret est le rebord vertical situé à l’arrière du plan de travail.

Il mesure généralement quelques centimètres de hauteur et remonte contre le mur.

Il permet notamment :

• d’éviter que les produits tombent derrière la table ;
• de limiter les projections contre le mur ;
• de faciliter le nettoyage de la zone arrière ;
• d’empêcher certains liquides de couler entre la table et la paroi ;
• de protéger le mur pendant les préparations.

Une table avec dosseret

La version avec dosseret est particulièrement intéressante lorsque la table est installée directement contre un mur.

Elle crée une petite protection entre le plan de travail et la paroi.

Elle est souvent choisie pour les postes de découpe ou les préparations susceptibles de provoquer des projections.

Le dosseret facilite également l’entretien quotidien, car les résidus sont moins susceptibles de tomber derrière le meuble.

Une table sans dosseret

La table sans dosseret possède un plan de travail entièrement plat.

Elle peut être préférable lorsque :

• la table est installée au centre du laboratoire ;
• le plan de travail doit être accessible des deux côtés ;
• un plateau en granit doit être installé ;
• plusieurs meubles doivent être réunis sous un même plan ;
• vous souhaitez une surface visuellement continue.

Le choix dépend donc de l’emplacement de la table et du type d’aménagement prévu.

Les différentes profondeurs

La profondeur de la table influence directement :

• la surface du plan de travail ;
• la capacité intérieure ;
• le type de bacs ou de plaques pouvant être utilisés ;
• l’espace occupé dans le laboratoire ;
• le confort de travail.

Les profondeurs les plus courantes sont environ 600, 700 et 800 mm.

Les dimensions exactes peuvent toutefois varier selon les fabricants.

Table réfrigérée profondeur 600 mm

Les tables de 600 mm de profondeur sont souvent choisies dans les espaces réduits.

Elles permettent de conserver une circulation plus confortable dans les petits laboratoires ou dans les établissements très étroits.

Elles peuvent convenir :

• aux snacks ;
• aux petites pizzerias ;
• aux food trucks suffisamment équipés ;
• aux laboratoires disposant de peu de profondeur ;
• aux postes de préparation secondaires.

Leur plan de travail est moins profond, ce qui peut être suffisant pour certaines tâches, mais plus limité pour travailler de grands bacs ou organiser plusieurs préparations.

La capacité intérieure peut également être plus réduite.

Avant l’achat, vérifiez précisément les dimensions des grilles, des bacs et des contenants acceptés. Une profondeur extérieure de 600 mm ne garantit pas toujours la même organisation intérieure d’une marque à l’autre.

Table réfrigérée profondeur 700 mm

La profondeur de 700 mm est très courante dans les cuisines professionnelles.

Elle offre généralement un bon équilibre entre :

• surface de travail ;
• volume intérieur ;
• compatibilité avec les bacs gastronormes ;
• confort d’utilisation ;
• encombrement.

Cette profondeur convient à la majorité des pizzerias et des restaurants.

Elle permet de disposer d’un plan de travail suffisamment confortable sans occuper autant de place qu’une table de 800 mm.

Selon les modèles, elle peut recevoir des grilles, des clayettes ou des bacs gastronormes de différents formats.

La profondeur de 700 mm constitue souvent le choix le plus polyvalent pour une utilisation quotidienne.

Table réfrigérée profondeur 800 mm

Les tables de 800 mm de profondeur offrent une surface de travail et une capacité intérieure plus importantes.

Elles sont particulièrement intéressantes pour les laboratoires utilisant des plaques ou des grilles de 400 × 600 mm.

Selon la conception de la table, vous pourrez y ranger :

• des plaques 400 × 600 mm ;
• des grilles 400 × 600 mm ;
• certains bacs à pâtons ;
• des préparations réalisées sur plaques ;
• des produits de boulangerie ou de pâtisserie.

Cette profondeur peut donc être particulièrement adaptée aux pizzerias qui préparent également :

• des pâtes fraîches ;
• des desserts ;
• des produits de boulangerie ;
• de la focaccia ;
• des préparations sur plaques.

Elle offre aussi un plan de travail plus confortable pour certaines opérations.

En revanche, une table de 800 mm occupe davantage d’espace dans le laboratoire. Vérifiez qu’elle ne réduira pas excessivement le passage entre deux lignes de matériel.

Il est recommandé de mesurer le local en tenant compte de la profondeur réelle de la table, mais également de l’ouverture des portes et de la place nécessaire pour travailler devant.

Bien vérifier les dimensions intérieures

Deux tables ayant presque les mêmes dimensions extérieures peuvent offrir des capacités intérieures différentes.

Le groupe frigorifique, l’épaisseur de l’isolation et la conception des compartiments peuvent réduire l’espace utile.

Avant l’achat, vérifiez :

• les dimensions intérieures ;
• le format des grilles ;
• le nombre de niveaux ;
• l’espacement entre les glissières ;
• la présence ou non de grilles ;
• la compatibilité avec vos bacs ;
• le nombre de contenants réellement stockables.

Ne vous contentez pas du volume annoncé en litres.

Demandez-vous ce que vous pourrez réellement placer à l’intérieur.

Le dessus en inox

La majorité des tables réfrigérées professionnelles sont proposées avec un dessus en inox.

L’inox est particulièrement adapté aux cuisines professionnelles, car il est :

• résistant ;
• hygiénique ;
• facile à nettoyer ;
• adapté au contact alimentaire ;
• peu sensible à l’humidité ;
• durable lorsqu’il est correctement entretenu.

Le dessus en inox peut être proposé :

• avec dosseret ;
• sans dosseret ;
• avec un bord tombé ;
• avec différentes épaisseurs ;
• avec des renforts sous le plan de travail.

Pour une utilisation intensive, la rigidité du dessus est importante.

Un plan de travail trop fin peut se déformer ou vibrer lorsque vous utilisez du matériel lourd.

Commander une table réfrigérée sans dessus en inox

Certains fabricants permettent de commander la table réfrigérée sans son dessus en inox.

Vous recevez alors uniquement le soubassement réfrigéré.

Cette solution permet d’installer un autre plan de travail au-dessus, par exemple :

• un plan en granit ;
• une pierre naturelle ;
• un matériau composite ;
• un plan de travail réalisé sur mesure ;
• un plateau commun à plusieurs meubles.

Cette configuration est particulièrement intéressante dans les laboratoires entièrement aménagés sur mesure.

Installer un plan en granit

Le granit est souvent apprécié pour le travail de la pâte.

Il offre une surface :

• solide ;
• stable ;
• facile à nettoyer ;
• résistante ;
• agréable pour certaines préparations.

En commandant les tables sans dessus en inox, il est possible de poser un grand plateau en granit sur plusieurs éléments.

Vous pouvez ainsi créer un plan de travail continu.

L’absence de séparation entre les différents meubles évite les démarcations visibles et les petits espaces dans lesquels la farine, les résidus ou les liquides peuvent s’accumuler.

Le résultat est généralement plus esthétique, mais aussi plus facile à entretenir.

La pose doit cependant être réalisée correctement afin de ne pas bloquer :

• les ventilations ;
• l’accès au groupe frigorifique ;
• les opérations de maintenance ;
• le démontage éventuel d’une table ;
• la circulation de l’air autour du matériel.

Créer un plan de travail continu avec plusieurs tables

Vous pouvez installer plusieurs tables réfrigérées sous un seul plateau.

Par exemple, vous pouvez réunir :

• une table réfrigérée 2 portes ;
• une table réfrigérée 3 portes ;
• un meuble neutre ;
• un espace réservé à un équipement.

Un grand plan de travail unique peut ensuite être posé sur l’ensemble.

Cette solution permet de créer une véritable ligne de production sur mesure.

Vous n’aurez pas de démarcation entre deux tables et vous bénéficierez d’une surface uniforme.

Cela limite également les petits espaces entre les meubles, souvent difficiles à nettoyer.

Prévoir un espace pour le pétrin

Il est également possible de laisser un espace entre deux tables réfrigérées afin d’y installer un pétrin.

Par exemple, vous pouvez placer :

• une table réfrigérée à gauche ;
• le pétrin au centre ;
• une seconde table réfrigérée à droite ;
• un plan de travail continu au-dessus de l’ensemble, si la hauteur et la conception du pétrin le permettent.

Cette organisation permet d’intégrer le pétrin directement dans la ligne de préparation.

Vous devez toutefois vérifier :

• la largeur exacte du pétrin ;
• sa hauteur ;
• l’ouverture de la tête, lorsqu’elle est relevable ;
• l’accès à la cuve ;
• la ventilation du moteur ;
• la possibilité de déplacer le pétrin ;
• le nettoyage autour de la machine ;
• l’espace nécessaire à la maintenance.

Ne concevez pas un emplacement trop serré.

Quelques centimètres supplémentaires peuvent être nécessaires pour sortir le pétrin, nettoyer les côtés ou intervenir sur le moteur.

Portes ou tiroirs

Certaines tables réfrigérées peuvent être configurées avec des portes, des tiroirs ou une combinaison des deux.

Les portes

Les portes permettent de ranger :

• des produits volumineux ;
• des bacs ;
• des bouteilles ;
• des grilles ;
• des contenants de différentes hauteurs.

Elles offrent davantage de liberté dans l’organisation intérieure.

Les tiroirs

Les tiroirs facilitent l’accès aux ingrédients.

Ils permettent de voir rapidement le contenu et évitent de devoir se baisser pour chercher un produit placé au fond.

Ils peuvent être particulièrement intéressants pour :

• les produits fréquemment utilisés ;
• les petits bacs ;
• les ingrédients portionnés ;
• les préparations du service.

En revanche, ils sont généralement plus coûteux et doivent être adaptés au format des récipients que vous utilisez.

Une combinaison de portes et de tiroirs peut constituer une excellente solution pour créer un poste de travail réellement adapté à vos besoins.

Le froid ventilé

La majorité des tables réfrigérées professionnelles utilisent un froid ventilé.

L’air froid circule dans les différents compartiments afin de répartir plus régulièrement la température.

Le froid ventilé permet généralement :

• une meilleure homogénéité ;
• un retour plus rapide à la température après ouverture ;
• une circulation du froid entre les différents niveaux ;
• une utilisation plus adaptée aux ouvertures fréquentes.

Cette technologie est particulièrement intéressante pendant le service, lorsque les portes ou les tiroirs sont régulièrement ouverts.

Il faut cependant éviter de surcharger la table.

Les produits ne doivent pas empêcher la circulation de l’air froid.

Laissez toujours suffisamment d’espace autour des sorties d’air et ne plaquez pas les bacs contre les parois si le fabricant demande un espace de ventilation.

Le groupe frigorifique logé

La plupart des tables réfrigérées possèdent un groupe frigorifique intégré, souvent placé sur un côté du meuble.

On parle alors de groupe logé.

Le groupe peut être installé :

• à droite ;
• à gauche ;
• parfois au centre selon la conception ;
• dans un compartiment technique spécifique.

L’emplacement du groupe réduit une partie du volume de stockage.

Une table 3 portes peut donc, par exemple, comporter plusieurs compartiments de rangement ainsi qu’une zone réservée au système frigorifique.

Avant l’achat, vérifiez de quel côté se trouve le groupe.

Cette information peut être importante pour :

• l’accès à la maintenance ;
• l’organisation du laboratoire ;
• la proximité d’une source de chaleur ;
• la ventilation ;
• l’installation contre un autre meuble.

Groupe à distance

Pour certains projets, il est possible de choisir une table sans groupe frigorifique intégré et de la raccorder à une installation frigorifique extérieure.

Cette solution peut permettre :

• de réduire la chaleur dégagée dans le laboratoire ;
• de diminuer le bruit près du poste de travail ;
• de centraliser plusieurs équipements frigorifiques ;
• d’améliorer le confort dans les cuisines très chaudes.

Elle nécessite cependant une installation réalisée par un professionnel du froid et représente généralement un investissement plus important.

Cette configuration est surtout envisagée dans les grands projets ou les laboratoires conçus entièrement sur mesure.

Choisir une table tropicalisée

Une cuisine de pizzeria peut devenir très chaude.

Le four, les équipements de cuisson, les moteurs, les ouvertures répétées et la température extérieure peuvent fortement augmenter la température du laboratoire.

Une table réfrigérée tropicalisée est conçue pour fonctionner dans des températures ambiantes plus élevées qu’un appareil standard.

Elle dispose généralement d’éléments dimensionnés pour mieux supporter la chaleur, notamment :

• un groupe frigorifique plus adapté ;
• une meilleure capacité de refroidissement ;
• une ventilation renforcée ;
• un condenseur conçu pour les environnements exigeants ;
• une isolation performante.

Le terme « tropicalisé » ne doit toutefois pas être accepté sans vérification.

Demandez au fournisseur :

• la température ambiante maximale prévue ;
• la classe climatique exacte ;
• les conditions dans lesquelles les performances ont été testées ;
• la température intérieure garantie ;
• la distance à respecter autour du groupe ;
• les recommandations d’installation.

Deux fabricants peuvent utiliser le terme « tropicalisé » pour des niveaux de performance différents.

Il faut donc consulter les données techniques précises.

Pourquoi la tropicalisation est importante en pizzeria

Une table peut très bien fonctionner dans un showroom climatisé et rencontrer des difficultés une fois installée à proximité d’un four.

Lorsque la température ambiante devient trop élevée, un équipement insuffisamment dimensionné peut :

• fonctionner presque continuellement ;
• consommer davantage d’électricité ;
• avoir du mal à redescendre en température ;
• subir une usure prématurée ;
• ne plus conserver correctement les produits ;
• provoquer des variations de température importantes.

La tropicalisation est particulièrement importante lorsque la table est installée :

• dans une petite cuisine ;
• à proximité d’un four ;
• dans une région très chaude ;
• dans un laboratoire mal ventilé ;
• dans un établissement ouvert en été ;
• dans une pièce sans climatisation.

Le choix doit être réalisé en fonction des conditions réelles de votre cuisine, et non uniquement de la température moyenne du local lorsqu’aucun appareil ne fonctionne.

Ne placez pas la table contre le four

Même une table tropicalisée ne doit pas être installée n’importe où.

Évitez de la coller directement contre :

• un four à pizza ;
• une friteuse ;
• une plaque de cuisson ;
• un appareil dégageant beaucoup de chaleur ;
• une paroi chauffée par un équipement.

La chaleur oblige le groupe frigorifique à travailler davantage.

Cela peut entraîner :

• une augmentation de la consommation électrique ;
• une usure plus rapide du compresseur ;
• des difficultés à maintenir la température ;
• une augmentation de la chaleur dans le laboratoire.

Lorsque cela est possible, prévoyez un espace ou une séparation entre les équipements chauds et les équipements frigorifiques.

Une cloison isolante ou un meuble neutre peut parfois permettre de limiter l’exposition directe à la chaleur.

L’importance de la ventilation

Le groupe frigorifique doit pouvoir évacuer la chaleur produite pendant son fonctionnement.

Ne bloquez jamais :

• les grilles de ventilation ;
• les entrées d’air ;
• les sorties d’air chaud ;
• l’accès au condenseur.

Lorsque plusieurs tables sont installées sous un plan continu, la conception de l’ensemble doit conserver une ventilation suffisante.

Une mauvaise ventilation peut réduire les performances de la table et provoquer une usure prématurée du groupe.

Il faut également prévoir un accès permettant de nettoyer régulièrement le condenseur.

Dans une pizzeria, la farine, la poussière et les graisses peuvent s’accumuler rapidement sur cette zone.

Le choix du gaz réfrigérant

De nombreuses tables réfrigérées professionnelles récentes utilisent un fluide frigorigène comme le R290.

Le type de fluide influence notamment :

• la conception du circuit ;
• les performances ;
• l’impact environnemental ;
• les conditions d’entretien ;
• l’intervention des techniciens.

Le choix du gaz ne doit toutefois pas être le seul critère.

Une table utilisant un fluide récent peut rester insuffisante si son groupe est mal dimensionné, son isolation trop faible ou sa ventilation mal conçue.

Il faut évaluer l’équipement dans son ensemble.

Pourquoi choisir du matériel haut de gamme ?

Une table réfrigérée est utilisée tous les jours et souvent ouverte plusieurs dizaines de fois pendant un service.

Elle travaille dans un environnement difficile :

• chaleur ;
• humidité ;
• farine ;
• graisse ;
• ouvertures fréquentes ;
• chocs ;
• nettoyage intensif ;
• utilisation prolongée.

Le matériel haut de gamme représente un investissement plus important, mais il peut offrir :

• une meilleure stabilité de température ;
• une récupération du froid plus rapide ;
• une isolation plus performante ;
• un groupe frigorifique mieux dimensionné ;
• des charnières plus solides ;
• des joints plus durables ;
• des portes mieux ajustées ;
• un inox plus résistant ;
• des glissières plus robustes ;
• un niveau sonore mieux maîtrisé ;
• un nettoyage plus simple ;
• un service après-vente plus réactif ;
• une meilleure disponibilité des pièces.

Le prix d’achat ne doit donc pas être le seul élément de comparaison.

Une table bon marché peut coûter plus cher sur la durée

Une table réfrigérée peu chère peut sembler suffisante au moment de l’ouverture.

Mais si elle est mal adaptée à la chaleur du laboratoire ou à votre fréquence d’utilisation, elle peut entraîner :

• une consommation électrique plus importante ;
• des variations de température ;
• des réparations fréquentes ;
• une usure rapide des joints ;
• des portes qui ferment mal ;
• des pertes de produits ;
• une interruption de la production ;
• un remplacement prématuré.

Une panne de table réfrigérée en plein été peut coûter beaucoup plus cher que la différence de prix entre deux modèles.

Il faut tenir compte :

• du coût des produits perdus ;
• du coût de la réparation ;
• de l’urgence de l’intervention ;
• du temps nécessaire au transfert des marchandises ;
• du risque d’interruption du service.

Les détails qui différencient les modèles

Lorsque deux tables semblent identiques, observez notamment :

• l’épaisseur et la finition de l’inox ;
• la rigidité du plan de travail ;
• la qualité des poignées ;
• la solidité des charnières ;
• la facilité de remplacement des joints ;
• le système de fermeture des portes ;
• le nombre de glissières ;
• la qualité des grilles fournies ;
• la précision du thermostat ;
• l’accès au groupe frigorifique ;
• le niveau sonore ;
• la présence de roulettes ou de pieds réglables ;
• la facilité de nettoyage du condenseur ;
• la disponibilité des pièces détachées.

Ces éléments paraissent parfois secondaires, mais ils peuvent faire une grande différence après plusieurs années d’utilisation.

Les pieds ou les roulettes

Une table réfrigérée peut être installée sur pieds ou sur roulettes.

Les pieds réglables

Les pieds permettent :

• de régler la hauteur ;
• de compenser un sol irrégulier ;
• de stabiliser la table ;
• d’adapter le niveau du plan de travail.

Ils peuvent toutefois rendre le nettoyage sous le meuble plus difficile si l’espace est réduit.

Les roulettes

Les roulettes permettent de déplacer plus facilement la table pour :

• nettoyer le sol ;
• accéder au mur ;
• réaliser une maintenance ;
• réorganiser le laboratoire.

Elles doivent être suffisamment solides pour supporter le poids de la table chargée.

Au moins certaines roulettes doivent posséder un système de blocage afin que le meuble reste stable pendant le travail.

La hauteur du plan de travail

La hauteur de la table influence directement le confort du pizzaiolo.

Une surface trop basse peut obliger à se pencher constamment. Une surface trop haute peut fatiguer les épaules et rendre certaines manipulations difficiles.

Tenez compte :

• de la hauteur de la table ;
• de l’épaisseur du dessus en inox ;
• de l’épaisseur éventuelle du granit ;
• de la hauteur des pieds ou des roulettes ;
• de la taille des personnes travaillant sur le poste.

Lorsque vous ajoutez un plateau en granit, la hauteur finale peut augmenter de plusieurs centimètres.

Il faut donc intégrer cette épaisseur dès la conception du laboratoire.

Le nettoyage et l’entretien

Une table réfrigérée doit être entretenue quotidiennement.

Nettoyez régulièrement :

• le dessus ;
• les poignées ;
• les joints de portes ;
• les grilles ;
• les glissières ;
• les parois intérieures ;
• les évacuations ;
• les zones situées sous les tiroirs.

Le condenseur doit également être dépoussiéré selon les recommandations du fabricant.

Une accumulation de poussière, de farine ou de graisse peut réduire la capacité du groupe à évacuer la chaleur.

Cela augmente la consommation et le risque de panne.

Calculez votre besoin réel de stockage

Avant de choisir, réalisez un inventaire des produits qui seront conservés dans la table.

Notez :

• le nombre de bacs ;
• leurs dimensions ;
• leur hauteur ;
• les produits stockés ;
• les quantités nécessaires pour un service ;
• la fréquence de réapprovisionnement ;
• les éventuels produits volumineux.

Cela vous permettra de déterminer si vous avez besoin d’une table :

• 2 portes ;
• 3 portes ;
• 4 portes ;
• avec tiroirs ;
• de profondeur 600 ;
• de profondeur 700 ;
• de profondeur 800.

Prévoir une petite marge est utile, mais acheter une table beaucoup trop grande entraîne également une consommation et un encombrement inutiles.

Checklist avant d’acheter une table réfrigérée

• J’ai calculé mon besoin réel de stockage.
• J’ai choisi entre 2, 3 ou 4 portes.
• La longueur de la table correspond à l’espace disponible.
• La profondeur 600, 700 ou 800 mm correspond à mon utilisation.
• J’ai vérifié les dimensions intérieures utiles.
• Mes bacs, grilles ou plaques sont compatibles.
• Le modèle 800 accepte bien mes plaques 400 × 600 mm.
• J’ai choisi entre une version avec ou sans dosseret.
• Je sais si je souhaite conserver le dessus en inox.
• J’ai étudié la possibilité d’installer un plan en granit.
• La hauteur finale du plan de travail est adaptée.
• La table peut être intégrée à mon agencement sur mesure.
• L’espace prévu pour le pétrin est suffisamment large.
• La ventilation du groupe ne sera pas bloquée.
• La table ne sera pas collée contre le four.
• La température maximale du laboratoire a été prise en compte.
• La classe climatique correspond à mes conditions d’utilisation.
• Le modèle est suffisamment tropicalisé.
• Le groupe frigorifique est correctement dimensionné.
• Le froid ventilé circule correctement.
• Les portes et tiroirs correspondent à mon organisation.
• Le nettoyage intérieur est simple.
• Le condenseur est facilement accessible.
• Les joints sont remplaçables.
• Les pièces détachées sont disponibles.
• Le service après-vente intervient dans mon secteur.
• J’ai comparé le coût d’achat avec la durée de vie et la qualité de fabrication.

En résumé

La table réfrigérée professionnelle doit être choisie en fonction de votre volume de stockage, de la place disponible et de votre organisation quotidienne.

Une table 2 portes conviendra aux espaces réduits ou aux besoins modérés. Une table 3 portes offrira un bon équilibre entre capacité et encombrement. Une table 4 portes sera plus adaptée aux productions importantes et aux grands laboratoires.

La profondeur doit également être étudiée avec attention.

Une table de 600 mm permet de gagner de la place. Une profondeur de 700 mm offre une grande polyvalence. Une table de 800 mm peut accueillir, selon les modèles, des grilles ou des plaques de 400 × 600 mm et convenir à des productions plus importantes.

Le choix entre une version avec ou sans dosseret dépendra de l’emplacement de la table et de votre projet d’aménagement.

Il est également possible de commander certains soubassements réfrigérés sans dessus en inox afin d’installer un plan de travail en granit. Vous pouvez ainsi réunir plusieurs tables sous une seule surface, éviter les démarcations et même prévoir un emplacement entre deux meubles pour installer votre pétrin.

Enfin, ne sous-estimez jamais les conditions de température du laboratoire.

Une table installée à proximité d’un four doit être suffisamment performante, correctement ventilée et réellement adaptée aux fortes chaleurs. Le choix d’un modèle tropicalisé et d’un matériel haut de gamme peut représenter un investissement plus important au départ, mais il permet souvent d’obtenir une meilleure stabilité de température, une durée de vie plus longue et un service après-vente plus fiable.

Une table réfrigérée est utilisée quotidiennement pendant de nombreuses années. Elle ne doit donc pas être choisie uniquement selon son prix, mais selon sa capacité à conserver correctement vos produits, à résister aux conditions de votre cuisine et à s’intégrer durablement dans votre organisation.