Plonge inox
professionnelle.
Comment bien choisir sa plonge professionnelle ?
La plonge est un élément essentiel dans l’organisation d’une pizzeria. Elle sert au lavage de la vaisselle, des ustensiles, des bacs et du petit matériel utilisé pendant la préparation et le service.
Son choix ne doit pas se limiter à la largeur disponible dans le laboratoire. Il faut également tenir compte :
- du volume de vaisselle à laver ;
- de la présence ou non d’un lave-vaisselle professionnel ;
- de la profondeur des bacs ;
- du nombre de bacs nécessaires ;
- de la place réservée à l’égouttage ;
- de la profondeur totale de la plonge ;
- de l’organisation générale du laboratoire.
Une plonge mal choisie peut rapidement devenir trop petite, encombrer l’espace de travail ou rendre l’installation du lave-vaisselle beaucoup plus compliquée.
Le bac à légumes ne remplace pas une plonge
Le bac destiné au lavage des légumes doit être clairement séparé de la plonge utilisée pour la vaisselle.
Il sert uniquement à laver :
- les légumes ;
- les fruits ;
- les herbes fraîches ;
- les produits alimentaires nécessitant un rinçage.
Il ne doit pas servir au lavage des assiettes, des ustensiles, des bacs sales ou du matériel de préparation.
Cette séparation permet d’éviter les contaminations et les projections provenant de la vaisselle sale, des produits de nettoyage ou des résidus alimentaires.
Un bac sans égouttoir
Le bac à légumes est généralement un bac simple, sans égouttoir.
Il doit être installé dans une zone dédiée à la préparation des aliments et suffisamment éloignée de la plonge où sont lavés les ustensiles et la vaisselle.
L’objectif est d’éviter qu’une projection d’eau sale ou de produit de lavage atteigne les légumes déjà lavés ou en cours de préparation.
Le bac à légumes est destiné aux aliments. La plonge est destinée au matériel et à la vaisselle. Les deux usages doivent rester séparés.
La plonge professionnelle pour la vaisselle
La plonge traditionnelle permet de laver :
- les bacs à pâtons ;
- les bacs gastronomes ;
- les plaques ;
- les grilles ;
- les ustensiles ;
- les contenants ;
- la vaisselle ;
- certains éléments démontables du matériel.
Elle est généralement composée :
- d’un ou de plusieurs bacs ;
- d’un égouttoir ;
- d’un dosseret ;
- d’un piètement ou d’un meuble ;
- éventuellement d’un emplacement réservé au lave-vaisselle.
Le choix dépend principalement du volume à laver et de la manière dont la vaisselle circule dans le laboratoire.
Pourquoi choisir un bac suffisamment profond ?
La profondeur du bac est particulièrement importante dans une pizzeria.
Un bac trop petit ou trop peu profond devient rapidement inconfortable lorsqu’il faut laver des éléments volumineux comme :
- les bacs à pâtons ;
- les bacs GN ;
- les seaux alimentaires ;
- les grilles ;
- les grandes casseroles ;
- les accessoires de préparation.
Une plonge équipée d’un bac profond permet de mieux immerger le matériel et de limiter les projections d’eau autour du poste.
Elle facilite également le trempage des éléments très sales avant leur passage au lave-vaisselle.
Avant de choisir, vérifiez donc :
- la longueur du bac ;
- sa largeur ;
- sa profondeur ;
- les dimensions du plus grand matériel à laver.
Le nombre de bacs ne suffit pas à juger la qualité d’une plonge. Un grand bac profond peut parfois être plus utile que deux petits bacs difficiles à utiliser.
Plonge à un bac ou plonge à deux bacs ?
La plonge à un bac
La plonge à un bac convient aux établissements disposant d’un espace limité ou utilisant principalement un lave-vaisselle professionnel.
Le bac peut servir à :
- rincer la vaisselle ;
- faire tremper les ustensiles ;
- prélaver les éléments très sales ;
- laver le matériel qui ne passe pas en machine.
Ses avantages
- Encombrement réduit.
- Grand choix de dimensions.
- Possibilité d’avoir un bac plus large.
- Solution adaptée lorsque le lave-vaisselle assure l’essentiel du lavage.
- Plus facile à intégrer dans un petit laboratoire.
Ses limites
- Moins de séparation entre les différentes étapes.
- Organisation plus difficile lorsque plusieurs personnes travaillent simultanément.
- Peu adaptée à un volume important sans lave-vaisselle.
Une plonge à un bac peut être largement suffisante dans une petite pizzeria, à condition que le bac soit correctement dimensionné.
La plonge à deux bacs
La plonge à deux bacs permet de séparer plus facilement les opérations.
Il est par exemple possible d’utiliser :
- un bac pour le trempage ou le lavage ;
- un bac pour le rinçage.
Elle peut également permettre de séparer deux types de matériel pendant les périodes chargées.
Ses avantages
- Organisation plus confortable.
- Séparation des différentes étapes de lavage.
- Plus adaptée aux volumes importants.
- Possibilité de travailler à deux.
- Utile lorsqu’une partie de la vaisselle est lavée manuellement.
Ses limites
- Encombrement plus important.
- Bacs parfois plus petits sur une longueur totale équivalente.
- Consommation d’eau potentiellement plus élevée.
- Intérêt limité si tout passe immédiatement au lave-vaisselle.
Avant de choisir deux bacs, vérifiez donc qu’ils resteront suffisamment grands et profonds pour votre matériel.
L’importance de l’égouttoir
L’égouttoir permet de poser :
- la vaisselle sale avant lavage ;
- les bacs en attente ;
- le matériel rincé ;
- les paniers du lave-vaisselle ;
- la vaisselle propre après lavage.
Il participe directement à l’organisation du circuit de lavage.
Selon l’aménagement, il peut être placé :
- à droite du bac ;
- à gauche du bac ;
- de chaque côté sur les grandes installations.
Le sens de l’égouttoir doit être choisi en fonction du déplacement naturel de la vaisselle dans le laboratoire.
Par exemple :
- arrivée de la vaisselle sale ;
- rinçage ou prélavage dans le bac ;
- passage au lave-vaisselle ;
- sortie de la vaisselle propre.
Une mauvaise orientation peut obliger les salariés à croiser la vaisselle sale et la vaisselle propre.
Qu’est-ce qu’une plonge avec passage machine ?
Une plonge avec passage machine est spécialement conçue pour intégrer un lave-vaisselle professionnel sous l’égouttoir.
L’espace situé sous la plonge reste libre afin de permettre l’installation de la machine.
Cette configuration offre plusieurs avantages :
- le lave-vaisselle est parfaitement intégré au poste ;
- l’égouttoir peut servir à poser les paniers ;
- le circuit de lavage est plus fluide ;
- l’espace au sol est mieux utilisé ;
- l’installation est plus propre et plus professionnelle.
Le passage machine doit être prévu dès le choix de la plonge. Il est souvent difficile de modifier ensuite un modèle standard comportant des pieds, des renforts ou une tablette basse mal positionnée.
Pourquoi choisir une profondeur de 700 mm avec un passage machine ?
Les plonges professionnelles existent notamment en profondeur de :
- 600 mm ;
- 700 mm.
Une plonge de 600 mm peut convenir à une installation simple sans machine intégrée ou à un espace particulièrement réduit.
En revanche, lorsqu’un lave-vaisselle doit être placé sous l’égouttoir, je conseille de choisir une plonge d’une profondeur de 700 mm.
Une meilleure intégration du lave-vaisselle
Un lave-vaisselle professionnel possède généralement une profondeur importante. Il faut également tenir compte :
- des raccordements ;
- de l’arrivée d’eau ;
- de l’évacuation ;
- du câble électrique ;
- des tuyaux situés à l’arrière ;
- de l’espace nécessaire pour la ventilation et la maintenance.
Avec une plonge de 600 mm, la machine risque de dépasser vers l’avant ou d’être collée contre le mur, sans laisser suffisamment de place pour les tuyaux situés à l’arrière.
Avec une profondeur de 700 mm, le lave-vaisselle peut être mieux positionné sous la plonge. Les raccordements arrière disposent de davantage d’espace et l’ensemble paraît beaucoup mieux intégré.
Lorsque vous prévoyez un passage machine, choisissez de préférence une plonge de 700 mm de profondeur.
La différence de 100 mm peut sembler faible sur un plan, mais elle change réellement la qualité de l’installation.
Les limites d’une plonge de 600 mm
Une plonge de 600 mm peut être intéressante lorsque :
- l’espace disponible est très réduit ;
- aucun lave-vaisselle n’est placé dessous ;
- les éléments à laver sont peu volumineux ;
- la plonge est utilisée ponctuellement.
Mais elle peut présenter plusieurs difficultés :
- bac moins confortable ;
- lave-vaisselle dépassant vers l’avant ;
- manque de place pour les raccordements ;
- tuyaux écrasés ou mal positionnés ;
- entretien plus compliqué ;
- intégration visuelle moins réussie.
Avant de retenir une profondeur de 600 mm uniquement pour gagner de la place, vérifiez que l’installation restera réellement fonctionnelle.
La plonge avec passage pour lave-vaisselle à capot
Dans les établissements réalisant un volume de lavage plus important, un lave-vaisselle à capot peut être associé à une table d’entrée et à une table de sortie.
Le circuit devient alors très organisé :
- la vaisselle sale est déposée sur la table d’entrée ;
- elle est rincée dans le bac ;
- le panier glisse dans la machine ;
- le panier propre ressort de l’autre côté ;
- la vaisselle est laissée à sécher.
Cette installation demande davantage de place, mais elle améliore considérablement le confort de travail pendant les gros services.
Elle est surtout adaptée aux établissements disposant d’une salle importante ou manipulant beaucoup de vaisselle.
Le dosseret de la plonge
Le dosseret est la partie relevée située à l’arrière de la plonge.
Il permet de :
- protéger le mur des projections ;
- éviter que l’eau ne coule derrière le meuble ;
- faciliter le nettoyage ;
- limiter les infiltrations entre la plonge et le mur.
Dans un laboratoire professionnel, une plonge avec dosseret est généralement préférable.
Sa hauteur doit permettre de protéger correctement le mur sans gêner l’installation de la robinetterie.
Choisir la bonne robinetterie
Une plonge professionnelle doit être équipée d’une robinetterie adaptée à son utilisation.
Selon les besoins, vous pouvez prévoir :
- un robinet mélangeur ;
- un mitigeur ;
- une douchette professionnelle ;
- un col de cygne ;
- une commande manuelle ou non manuelle selon l’organisation.
La douchette permet de rincer rapidement les assiettes, les bacs et les ustensiles avant leur passage en machine.
Vérifiez :
- la hauteur disponible ;
- la longueur du flexible ;
- la portée du jet ;
- la compatibilité avec les bacs ;
- la solidité de la fixation ;
- la pression d’eau disponible.
Une douchette trop basse ou trop courte sera difficile à utiliser avec de grands bacs.
Vérifier les raccordements avant la commande
Avant de choisir la plonge, repérez précisément :
- l’arrivée d’eau chaude ;
- l’arrivée d’eau froide ;
- l’évacuation ;
- la hauteur de la sortie d’eau ;
- les raccordements du lave-vaisselle ;
- la position des prises ;
- l’espace disponible derrière le matériel.
Pour une plonge avec passage machine, les tuyaux du lave-vaisselle sont généralement situés à l’arrière.
Il faut donc éviter de plaquer complètement la machine contre le mur et prévoir suffisamment de profondeur pour que les tuyaux ne soient ni écrasés ni pliés.
Cette contrainte confirme l’intérêt d’une plonge de 700 mm.
Penser au rangement sous la plonge
Certaines plonges possèdent :
- une tablette basse ;
- un meuble fermé ;
- des portes coulissantes ;
- un espace entièrement ouvert.
Une tablette permet de stocker du matériel, mais elle peut empêcher l’installation d’un lave-vaisselle.
Pour une plonge avec passage machine, vérifiez que :
- les pieds ne gênent pas la machine ;
- aucun renfort ne bloque son passage ;
- la hauteur libre est suffisante ;
- la largeur prévue correspond au lave-vaisselle ;
- les raccordements restent accessibles.
Ne commandez pas une plonge standard en pensant retirer simplement une tablette par la suite. Les renforts peuvent faire partie de la structure du meuble.
Quelle taille choisir ?
La taille de la plonge dépend notamment :
- du nombre de bacs ;
- de la largeur de l’égouttoir ;
- de la présence du lave-vaisselle ;
- des dimensions des paniers ;
- du matériel à laver ;
- de la place disponible.
Avant la commande, mesurez :
- la longueur totale du mur ;
- la profondeur disponible ;
- la hauteur sous les éventuelles étagères ;
- la largeur du lave-vaisselle ;
- les plus grands bacs à laver ;
- l’espace de circulation devant la plonge.
Prévoyez également une zone suffisante pour ouvrir la porte du lave-vaisselle et manipuler les paniers.
Tableau comparatif
| Type de plonge | Utilisation conseillée | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Bac à légumes | Lavage exclusif des légumes et produits alimentaires | À séparer de la plonge à vaisselle pour éviter les projections |
| Plonge 1 bac | Petite pizzeria ou utilisation avec lave-vaisselle | Choisir un bac suffisamment grand et profond |
| Plonge 2 bacs | Lavage manuel plus important ou séparation lavage/rinçage | Vérifier que les deux bacs ne sont pas trop petits |
| Plonge avec égouttoir | Dépose, rinçage et séchage de la vaisselle | Choisir le bon côté selon le circuit de lavage |
| Plonge avec passage machine | Intégration d’un lave-vaisselle sous l’égouttoir | Prévoir une profondeur de 700 mm et les raccordements arrière |
| Plonge pour machine à capot | Volume de vaisselle important | Nécessite davantage de longueur et une organisation précise |
Les erreurs à éviter
Utiliser le bac à légumes pour la vaisselle
Le lavage des produits alimentaires doit rester séparé du matériel sale et des produits de nettoyage.
Choisir un bac trop petit
Les bacs à pâtons et les grands ustensiles doivent pouvoir être lavés confortablement.
Acheter une plonge de 600 mm avec un passage machine
Le lave-vaisselle peut dépasser, manquer d’espace à l’arrière ou être mal intégré.
Oublier les tuyaux derrière la machine
Les dimensions indiquées pour le lave-vaisselle ne tiennent pas toujours compte de l’espace nécessaire aux raccordements.
Choisir le mauvais côté d’égouttoir
Le sens doit suivre le circuit naturel de la vaisselle, sans croiser le propre et le sale.
Ne pas vérifier la hauteur libre
Le lave-vaisselle doit entrer sous la plonge, raccords et réglages compris.
Oublier la douchette
Une douchette adaptée fait gagner beaucoup de temps pour le prélavage des bacs et de la vaisselle.
Checklist avant de choisir sa plonge
Le bac à légumes
☐ Un bac distinct est prévu pour laver les légumes.
☐ Il ne sera pas utilisé pour la vaisselle.
☐ Il est suffisamment éloigné de la plonge sale.
☐ Les projections provenant du lavage de la vaisselle ne pourront pas l’atteindre.
La plonge à vaisselle
☐ J’ai choisi entre un ou deux bacs.
☐ Les bacs sont suffisamment grands.
☐ Leur profondeur permet de laver les bacs à pâtons.
☐ Un égouttoir est prévu.
☐ Son orientation correspond au circuit de lavage.
☐ Un dosseret protège le mur.
Le lave-vaisselle
☐ Un passage machine est prévu.
☐ La largeur libre correspond au lave-vaisselle.
☐ La hauteur libre est suffisante.
☐ J’ai prévu une plonge de 700 mm de profondeur.
☐ Les tuyaux arrière disposent de suffisamment de place.
☐ Le lave-vaisselle ne dépassera pas excessivement vers l’avant.
☐ Les raccordements restent accessibles pour la maintenance.
L’installation
☐ Les arrivées d’eau ont été repérées.
☐ L’évacuation est correctement positionnée.
☐ La robinetterie est adaptée.
☐ Une douchette professionnelle est prévue si nécessaire.
☐ L’espace de circulation devant la plonge est suffisant.
☐ La porte de la machine peut s’ouvrir entièrement.
☐ La plonge pourra être transportée jusqu’au laboratoire.
En résumé
Le choix d’une plonge professionnelle dépend du volume de vaisselle, du matériel à laver et de la présence éventuelle d’un lave-vaisselle.
Le bac à légumes doit rester réservé au lavage des produits alimentaires. Il doit être séparé de la plonge destinée à la vaisselle afin d’éviter les projections et les contaminations.
Une plonge à un bac peut suffire lorsque l’établissement utilise principalement un lave-vaisselle. Une plonge à deux bacs offre davantage de confort pour séparer le lavage et le rinçage ou pour gérer un volume plus important.
Dans une pizzeria, il est important de choisir des bacs suffisamment profonds pour laver les bacs à pâtons et les grands ustensiles.
Enfin, lorsqu’un lave-vaisselle doit être intégré sous l’égouttoir, je recommande de choisir systématiquement une plonge de 700 mm de profondeur avec passage machine. Cette profondeur permet de mieux intégrer le lave-vaisselle et de conserver suffisamment de place à l’arrière pour les tuyaux et les raccordements.
Une plonge de 600 mm peut sembler suffisante sur un plan, mais les quelques centimètres gagnés risquent ensuite de compliquer toute l’installation.
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