Chambre froide
pour pizzeria.

Bien choisir sa chambre froide professionnelle

Certains professionnels pourront envisager d’investir dans une chambre froide pour centraliser le stockage de leurs produits frais, de leurs ingrédients et de leurs préparations.

Une chambre froide demande évidemment suffisamment de place et représente un investissement plus important qu’une simple armoire réfrigérée. Elle peut toutefois apporter un gain considérable en capacité de stockage et permettre de libérer une grande partie de l’espace occupé par plusieurs équipements frigorifiques.

• ❄️ Grande capacité de stockage
• 📦 Produits centralisés dans un seul espace
• 📐 Organisation intérieure personnalisable
• 🧑‍🍳 Accès plus simple aux ingrédients
• 🌡️ Température mieux maîtrisée
• 🗄️ Possibilité de remplacer plusieurs armoires réfrigérées

À quoi sert une chambre froide professionnelle ?

Une chambre froide est un espace fermé et isolé, équipé d’un système frigorifique permettant de maintenir les produits à une température contrôlée.

Contrairement à une armoire réfrigérée, vous pouvez entrer directement dans la chambre pour accéder aux produits stockés.

Elle peut accueillir :

• les ingrédients frais ;
• les produits laitiers ;
• les légumes ;
• les boissons ;
• les préparations réalisées à l’avance ;
• les pâtons ;
• les sauces ;
• les produits conditionnés ;
• les cartons de marchandises ;
• certains produits sur chariots ou étagères.

La chambre froide peut être conçue sur mesure ou choisie parmi des dimensions standard.

Son organisation intérieure dépendra de votre activité, du volume de marchandises reçu et du type de produits que vous souhaitez conserver.

Une solution qui demande de la place

L’installation d’une chambre froide nécessite de disposer d’un espace suffisamment grand dans le laboratoire, la réserve ou une pièce attenante.

Il faut prévoir la place nécessaire pour :

• les panneaux isolants ;
• l’ouverture de la porte ;
• les étagères ;
• la circulation à l’intérieur ;
• l’accès au groupe frigorifique ;
• l’entretien ;
• le passage des marchandises ;
• les éventuels chariots ou bacs.

Il ne faut pas calculer uniquement la surface intérieure de stockage.

L’installation complète peut également nécessiter un espace autour ou au-dessus de la chambre, notamment pour la ventilation et la maintenance du groupe frigorifique.

Dans un petit établissement, une chambre froide ne sera pas toujours possible. Dans un local suffisamment spacieux, elle peut en revanche transformer complètement l’organisation du stockage.

Un investissement important, mais durable

Une chambre froide représente généralement un investissement plus élevé qu’une armoire réfrigérée.

Son coût dépend notamment :

• de ses dimensions ;
• de l’épaisseur des panneaux ;
• du type de sol ;
• du type de porte ;
• de la température recherchée ;
• de la puissance du groupe frigorifique ;
• du type d’installation ;
• des étagères et accessoires ;
• des travaux nécessaires dans le local.

À cela peuvent s’ajouter :

• la livraison ;
• le montage ;
• les raccordements électriques ;
• l’évacuation des condensats ;
• l’installation frigorifique ;
• la mise en service ;
• les éventuels travaux de maçonnerie ou de ventilation.

Il faut donc étudier le projet dans son ensemble et ne pas comparer uniquement le prix des panneaux ou du groupe frigorifique.

Un gain de place considérable

Une chambre froide occupe une partie du local, mais elle peut offrir un véritable gain de place à l’échelle de l’établissement.

Elle peut permettre de remplacer :

• plusieurs armoires réfrigérées ;
• plusieurs congélateurs ;
• une partie des tables réfrigérées utilisées uniquement pour le stockage ;
• des étagères réparties dans différentes pièces ;
• plusieurs petits équipements frigorifiques.

Au lieu de multiplier les appareils, les produits sont centralisés dans un seul espace.

Vous pouvez alors réserver les tables réfrigérées situées dans la zone de production aux ingrédients nécessaires au service, tandis que le stock principal reste dans la chambre froide.

Cette organisation permet généralement de mieux utiliser chaque mètre carré.

Elle peut également libérer de la place dans le laboratoire pour installer :

• un pétrin plus grand ;
• une diviseuse-bouleuse ;
• une formeuse ;
• une table de préparation ;
• des rangements supplémentaires ;
• un poste de lavage ;
• un espace de circulation plus confortable.

Le gain de place ne signifie donc pas forcément que la chambre froide est petite. Il signifie qu’elle permet de regrouper efficacement un volume de marchandises qui aurait nécessité plusieurs équipements séparés.

Une meilleure organisation des stocks

Une chambre froide bien aménagée permet de classer les produits par familles.

Vous pouvez par exemple prévoir une zone pour :

• les produits laitiers ;
• les légumes ;
• les sauces ;
• les pâtons ;
• les boissons ;
• les produits non ouverts ;
• les préparations du jour ;
• les produits en cours d’utilisation.

Les étagères peuvent être installées sur un ou plusieurs murs afin d’exploiter toute la hauteur disponible.

Vous devez toutefois conserver suffisamment d’espace pour :

• circuler ;
• nettoyer ;
• vérifier les dates ;
• faire tourner les stocks ;
• éviter de bloquer la circulation de l’air froid.

Une bonne organisation facilite également la méthode du premier entré, premier sorti.

Les produits les plus anciens doivent rester facilement accessibles afin d’être utilisés avant les marchandises reçues plus récemment.

Chambre froide positive ou négative

Il existe principalement deux grandes familles de chambres froides.

La chambre froide positive

La chambre froide positive est utilisée pour conserver les produits frais à une température supérieure à 0 °C.

Selon les produits stockés et les réglages, elle peut généralement fonctionner autour de :

• 0 °C ;
• +2 °C ;
• +4 °C ;
• ou quelques degrés supplémentaires.

Elle peut convenir au stockage :

• des fromages ;
• de la charcuterie ;
• des légumes ;
• des sauces ;
• des produits frais ;
• des boissons ;
• de certaines préparations ;
• des pâtons, selon votre méthode de maturation.

Pour une pizzeria, la chambre froide positive est souvent la plus utile au quotidien.

La chambre froide négative

La chambre froide négative fonctionne à une température inférieure à 0 °C.

Elle est destinée au stockage des produits congelés ou surgelés.

Elle peut notamment remplacer plusieurs congélateurs lorsque les quantités stockées deviennent importantes.

Son installation est généralement plus exigeante, notamment en ce qui concerne :

• l’isolation ;
• l’épaisseur des panneaux ;
• la puissance frigorifique ;
• la porte ;
• le sol ;
• la gestion du givre ;
• le dégivrage ;
• la consommation électrique.

Le choix entre froid positif et froid négatif doit être déterminé avant la conception de la chambre.

Une chambre positive ne peut pas être transformée simplement en chambre négative en modifiant uniquement le thermostat.

Les panneaux isolants

La chambre froide est constituée de panneaux isolants assemblés entre eux.

Ces panneaux forment :

• les parois ;
• le plafond ;
• parfois le sol.

Leur épaisseur dépend notamment :

• de la température intérieure ;
• de la température du local ;
• du type de chambre ;
• des performances recherchées ;
• des recommandations du fabricant.

Une chambre froide négative demande généralement une isolation plus importante qu’une chambre froide positive.

La qualité des panneaux influence directement :

• la stabilité de la température ;
• la consommation électrique ;
• le fonctionnement du groupe ;
• la formation de condensation ;
• la durée de vie de l’installation.

Une isolation insuffisante obligera le groupe frigorifique à fonctionner davantage pour maintenir la température.

Chambre froide avec ou sans sol

Certaines chambres froides sont proposées avec un sol isolé, tandis que d’autres sont installées directement sur le sol existant.

La chambre froide avec sol

Le sol isolé permet de limiter les échanges thermiques avec le sol du bâtiment.

Il peut être particulièrement important pour :

• les chambres froides négatives ;
• les installations sur un sol chaud ;
• les locaux présentant des contraintes d’humidité ;
• les chambres nécessitant une isolation complète.

Le revêtement doit être :

• résistant ;
• antidérapant ;
• facile à nettoyer ;
• adapté au poids des marchandises ;
• compatible avec les chariots éventuels.

La présence d’un sol isolé crée parfois une petite marche à l’entrée.

Une rampe peut être nécessaire lorsque vous utilisez des chariots ou des équipements roulants.

La chambre froide sans sol

Une chambre froide positive peut parfois être installée sans sol isolé, directement sur un revêtement existant adapté.

Cette solution facilite le passage des chariots et évite la création d’une marche.

Le sol du local doit cependant être :

• résistant ;
• parfaitement nettoyable ;
• adapté aux contraintes d’hygiène ;
• suffisamment isolé ;
• en bon état ;
• correctement nivelé.

Cette décision doit être prise avec l’installateur en fonction de la température recherchée et de la configuration du bâtiment.

Les différents types de groupes frigorifiques

Le groupe frigorifique produit le froid nécessaire au fonctionnement de la chambre.

Deux configurations sont fréquemment envisagées :

• le groupe monobloc à cheval ;
• le groupe déporté.

Le choix dépend de la taille de la chambre, de la configuration du local, de la température ambiante et du niveau de confort recherché.

Le groupe à cheval

Le groupe à cheval, également appelé groupe monobloc à cheval, est installé directement sur l’un des panneaux de la chambre froide.

Une partie du groupe se trouve à l’intérieur de la chambre et l’autre partie reste à l’extérieur.

Il est positionné à cheval sur la paroi, ce qui explique son nom.

Le système réunit dans un seul équipement :

• le compresseur ;
• le condenseur ;
• l’évaporateur ;
• la régulation ;
• les principaux éléments frigorifiques.

Les avantages du groupe à cheval

Le groupe à cheval est généralement plus simple et plus rapide à installer qu’un groupe déporté.

Il peut présenter plusieurs avantages :

• installation frigorifique simplifiée ;
• absence de longues liaisons frigorifiques ;
• montage relativement rapide ;
• équipement compact ;
• coût d’installation souvent plus limité ;
• maintenance centralisée sur un seul appareil.

De nombreux modèles sont livrés préchargés en fluide frigorigène et prêts à être installés sur le panneau.

Selon leur puissance et leur alimentation, certains groupes peuvent être raccordés sur une alimentation monophasée et branchés sur une prise adaptée.

Il faut toutefois vérifier les préconisations du fabricant. Tous les modèles ne se branchent pas nécessairement sur une prise domestique classique.

La puissance électrique, la protection du circuit et le type de prise doivent être adaptés à l’appareil.

Une installation relativement simple

Le groupe à cheval est souvent choisi lorsque le professionnel souhaite une solution simple à mettre en œuvre.

Après la création de l’ouverture prévue dans le panneau, le groupe est positionné sur la paroi et raccordé à l’alimentation électrique ainsi qu’à l’évacuation des condensats si nécessaire.

Il ne demande généralement pas la création d’un long circuit frigorifique entre l’intérieur et l’extérieur du bâtiment.

Cela limite les travaux et réduit le temps nécessaire à l’installation.

Les limites du groupe à cheval

Le groupe à cheval rejette la chaleur qu’il retire de la chambre directement dans la pièce où il est installé.

Il peut également produire du bruit.

Si la chambre froide se trouve dans un petit laboratoire déjà chauffé par le four et les autres équipements, le groupe peut augmenter encore la température ambiante.

Cela peut entraîner :

• une cuisine plus chaude ;
• une ventilation plus difficile ;
• un inconfort pour l’équipe ;
• un fonctionnement frigorifique plus exigeant ;
• une consommation électrique plus importante.

Il faut donc prévoir une pièce suffisamment ventilée.

Le groupe ne doit pas être enfermé dans un espace trop petit ou dépourvu d’évacuation de chaleur.

Le groupe monobloc plafonnier

Certains groupes monoblocs sont installés au plafond de la chambre froide plutôt qu’à cheval sur une paroi.

Cette solution peut permettre de conserver davantage d’espace disponible sur les murs.

Elle peut toutefois nécessiter :

• une hauteur suffisante ;
• une structure adaptée ;
• un accès pour l’entretien ;
• une évacuation correcte de la chaleur ;
• un plafond suffisamment solide.

Comme pour le groupe à cheval, la chaleur est généralement rejetée dans la pièce où se trouve la chambre.

La ventilation du local reste donc essentielle.

Le groupe déporté

Avec un groupe déporté, tous les éléments frigorifiques ne sont pas regroupés sur la paroi de la chambre froide.

L’évaporateur est installé à l’intérieur de la chambre, tandis que le groupe de condensation ou le moteur est placé à distance.

Il peut être installé :

• à l’extérieur du bâtiment ;
• sur une toiture ;
• dans une cour ;
• dans un local technique ;
• sur une façade ;
• dans une zone spécialement ventilée.

Les différents éléments sont reliés par des liaisons frigorifiques.

Les avantages du groupe déporté

Le principal avantage du groupe déporté est qu’il permet d’évacuer à l’extérieur une grande partie :

• de la chaleur ;
• du bruit ;
• des vibrations.

Le laboratoire reste ainsi plus agréable pour l’équipe.

Cette solution est particulièrement intéressante lorsque :

• la cuisine est déjà très chaude ;
• la chambre froide se trouve près du four ;
• le local est peu ventilé ;
• la chambre possède un volume important ;
• le groupe doit fonctionner fréquemment ;
• le confort acoustique est important.

Le groupe déporté peut également être mieux adapté aux chambres froides de grande capacité ou aux projets nécessitant une puissance frigorifique plus importante.

Une installation plus fastidieuse

Le groupe déporté demande une installation plus complexe que le groupe à cheval.

Il faut notamment prévoir :

• l’emplacement du groupe extérieur ;
• les liaisons frigorifiques ;
• les percements ;
• les raccordements électriques ;
• l’évacuation des condensats ;
• la protection du groupe contre les intempéries ;
• l’accès pour la maintenance ;
• la mise en service par un professionnel qualifié.

La longueur et le parcours des liaisons frigorifiques doivent être étudiés avec précision.

L’installation ne consiste donc pas simplement à poser l’appareil et à le brancher.

Elle doit être réalisée par un frigoriste disposant des compétences et des autorisations nécessaires pour intervenir sur le circuit frigorifique.

Un investissement initial plus élevé

Le groupe déporté peut représenter un coût plus important en raison :

• du matériel ;
• de la main-d’œuvre ;
• des liaisons frigorifiques ;
• des supports ;
• des raccordements ;
• de la mise en service ;
• des éventuels travaux extérieurs.

Cet investissement peut toutefois être justifié par le confort apporté et par les performances de l’installation.

Dans un laboratoire chaud, le fait de rejeter les calories à l’extérieur peut également éviter d’aggraver la température de la pièce.

Groupe à cheval ou groupe déporté ?

Le groupe à cheval peut être intéressant lorsque :

• la chambre froide est de taille modérée ;
• le local est suffisamment ventilé ;
• l’installation doit rester simple ;
• le budget est limité ;
• le rejet de chaleur dans la pièce n’est pas problématique ;
• une solution compacte est recherchée.

Le groupe déporté peut être préférable lorsque :

• la cuisine est très chaude ;
• la chambre froide est importante ;
• le laboratoire manque de ventilation ;
• le bruit doit être réduit ;
• le groupe peut être installé à l’extérieur ;
• un projet plus durable et plus confortable est recherché.

Le choix ne doit pas être réalisé uniquement selon le prix du groupe.

Il faut également tenir compte :

• de la chaleur rejetée ;
• du bruit ;
• du coût de l’installation ;
• de la consommation ;
• de la maintenance ;
• de la durée de vie ;
• des conditions de travail dans le laboratoire.

Attention à l’alimentation électrique

Un groupe frigorifique doit disposer d’une alimentation adaptée à sa puissance.

Certains petits groupes monoblocs peuvent fonctionner sur une alimentation monophasée et être raccordés à une prise dédiée.

D’autres modèles peuvent nécessiter :

• une ligne électrique spécifique ;
• une protection dédiée au tableau ;
• une prise renforcée ;
• un raccordement direct ;
• une alimentation triphasée.

Il faut toujours suivre la fiche technique et les recommandations du fabricant.

Même lorsque le groupe se branche sur une simple prise, celle-ci doit être :

• correctement dimensionnée ;
• protégée ;
• reliée à la terre ;
• accessible ;
• installée à l’abri de l’humidité.

Évitez les rallonges et les multiprises pour alimenter un équipement frigorifique professionnel.

La température du local

La température autour du groupe frigorifique influence fortement ses performances.

Dans une pizzeria, le laboratoire peut devenir très chaud à cause :

• du four ;
• des appareils de cuisson ;
• de la plonge ;
• de la température extérieure ;
• du manque de ventilation ;
• du rejet de chaleur des équipements frigorifiques.

Le groupe doit donc être choisi en fonction de la température maximale réellement rencontrée pendant le service.

Un groupe prévu pour fonctionner dans un local tempéré pourra rencontrer des difficultés s’il est installé dans une pièce atteignant régulièrement une température élevée.

Demandez au fournisseur :

• la classe climatique du groupe ;
• la température ambiante maximale supportée ;
• la puissance frigorifique dans ces conditions ;
• les distances de ventilation à respecter ;
• les conditions d’installation recommandées.

Le choix d’un groupe tropicalisé

Dans une cuisine particulièrement chaude, il peut être nécessaire de choisir un groupe tropicalisé ou dimensionné pour fonctionner à température ambiante élevée.

Ce type d’équipement peut offrir :

• une puissance frigorifique plus adaptée ;
• un condenseur plus important ;
• une ventilation renforcée ;
• une meilleure capacité à évacuer la chaleur ;
• une plus grande stabilité de température.

Le terme « tropicalisé » doit toujours être vérifié à partir de données techniques précises.

Demandez jusqu’à quelle température ambiante le groupe peut fonctionner tout en maintenant la température intérieure souhaitée.

Ne sous-dimensionnez pas le groupe

Un groupe frigorifique trop faible devra fonctionner presque continuellement pour maintenir la température.

Cela peut entraîner :

• une consommation importante ;
• une usure prématurée ;
• une difficulté à redescendre en température ;
• des variations après l’ouverture de la porte ;
• une mauvaise conservation des produits ;
• une température insuffisamment stable en été.

La puissance nécessaire dépend notamment :

• du volume de la chambre ;
• de la température intérieure ;
• de la température extérieure ;
• de l’épaisseur des panneaux ;
• du nombre d’ouvertures ;
• de la quantité de produits introduits ;
• de la température des produits à leur arrivée ;
• de l’éclairage ;
• du nombre de personnes entrant dans la chambre.

Le dimensionnement doit être réalisé par un professionnel.

Prévoir une marge pour le développement de l’activité

Une chambre froide représente un investissement durable.

Il peut donc être judicieux de prévoir une petite marge de capacité pour accompagner l’évolution de l’activité.

Une chambre remplie à 100 % dès l’ouverture deviendra rapidement insuffisante.

Il ne faut toutefois pas choisir une chambre démesurée.

Un volume inutilement important entraîne :

• un coût d’achat supérieur ;
• davantage de panneaux ;
• un groupe plus puissant ;
• une consommation supplémentaire ;
• un espace plus difficile à organiser.

L’objectif est de prévoir une capacité réaliste pour les prochaines années sans surdimensionner inutilement l’installation.

Les étagères intérieures

Les étagères permettent d’exploiter efficacement les murs de la chambre froide.

Elles doivent être :

• résistantes à l’humidité ;
• adaptées au milieu alimentaire ;
• faciles à nettoyer ;
• suffisamment solides ;
• démontables ;
• réglables si possible.

Vous pouvez choisir des étagères :

• en inox ;
• en aluminium ;
• en matériaux composites ;
• avec clayettes amovibles.

Évitez de poser directement les produits au sol.

Les marchandises doivent rester sur des étagères, des palettes adaptées ou des supports facilement nettoyables.

Prévoyez suffisamment d’espace entre les étagères et les parois pour permettre la circulation de l’air froid.

La circulation de l’air

L’évaporateur diffuse l’air froid dans la chambre.

Les marchandises ne doivent pas bloquer :

• les sorties d’air ;
• les reprises d’air ;
• les ventilateurs ;
• la circulation autour de l’évaporateur.

Une chambre trop remplie ou mal organisée peut présenter des différences de température entre plusieurs zones.

Il faut conserver des espaces suffisants :

• devant l’évaporateur ;
• autour des produits ;
• entre les étagères ;
• sous le plafond ;
• le long de certaines parois.

Ne placez pas les cartons ou les bacs directement contre la sortie d’air froid.

La porte de la chambre froide

La porte est utilisée plusieurs fois par jour et doit être choisie avec soin.

Vérifiez notamment :

• sa largeur ;
• son sens d’ouverture ;
• la qualité des charnières ;
• l’épaisseur de l’isolation ;
• la qualité du joint ;
• la facilité de remplacement du joint ;
• la présence d’une poignée intérieure ;
• le système de fermeture ;
• la résistance aux passages répétés.

La porte doit pouvoir être ouverte depuis l’intérieur afin d’éviter qu’une personne reste enfermée.

Pour une chambre froide négative, des dispositifs supplémentaires peuvent être nécessaires selon la configuration et la réglementation applicable.

Porte battante ou porte coulissante

La porte battante

La porte battante est courante et généralement plus simple.

Elle demande toutefois suffisamment d’espace devant la chambre pour pouvoir s’ouvrir complètement.

La porte coulissante

La porte coulissante peut être intéressante lorsque l’espace devant la chambre est limité ou lorsque des chariots doivent circuler.

Elle peut toutefois être plus coûteuse et demander davantage d’entretien au niveau du rail et des joints.

Le choix dépend de la circulation dans le local.

Le rideau à lanières

Un rideau à lanières peut être installé derrière la porte pour limiter les entrées d’air chaud lorsque la chambre est fréquemment ouverte.

Il peut contribuer à :

• réduire les variations de température ;
• limiter le fonctionnement du groupe ;
• conserver davantage de froid ;
• protéger les produits lors des passages répétés.

Il ne remplace pas la porte, mais peut compléter l’installation.

Il doit être régulièrement nettoyé pour rester compatible avec les exigences d’hygiène.

L’éclairage intérieur

La chambre froide doit disposer d’un éclairage suffisant pour permettre :

• de lire les étiquettes ;
• de vérifier les dates ;
• de nettoyer ;
• de repérer rapidement les produits ;
• de travailler en sécurité.

L’éclairage doit être adapté :

• au froid ;
• à l’humidité ;
• au nettoyage ;
• aux conditions professionnelles.

Une commande placée à l’extérieur permet d’éviter de laisser inutilement la lumière allumée.

Certains systèmes comportent un voyant indiquant que l’éclairage intérieur fonctionne.

La régulation et l’affichage de la température

La chambre froide doit disposer d’un système permettant de régler et de contrôler la température.

L’affichage doit être facilement visible.

Il peut être installé :

• sur le groupe ;
• près de la porte ;
• sur un boîtier extérieur ;
• sur un système de contrôle à distance.

Certains équipements permettent également :

• l’enregistrement des températures ;
• l’envoi d’une alerte ;
• le signalement d’une porte restée ouverte ;
• le contrôle à distance ;
• la consultation d’un historique.

Ces options peuvent être particulièrement utiles lorsque la chambre contient une quantité importante de marchandises.

Prévoir une alarme de température

Une panne de chambre froide peut entraîner la perte d’un stock important.

Une alarme peut vous avertir en cas :

• de température trop élevée ;
• de coupure de courant ;
• de porte mal fermée ;
• de défaut du groupe ;
• d’arrêt prolongé de la ventilation.

Selon les systèmes, l’alerte peut être envoyée :

• sur un téléphone ;
• par SMS ;
• par notification ;
• par courrier électronique ;
• par une alarme sonore.

Cette option représente un coût supplémentaire, mais elle peut éviter des pertes importantes.

Le nettoyage de la chambre froide

La chambre froide doit être facile à nettoyer.

Il faut entretenir régulièrement :

• le sol ;
• les panneaux ;
• les étagères ;
• les poignées ;
• les joints ;
• la porte ;
• les évacuations ;
• les protections de l’évaporateur.

Évitez les installations présentant trop de recoins ou d’espaces inaccessibles.

Les étagères démontables facilitent le nettoyage complet.

Le sol doit permettre d’éliminer facilement :

• les liquides ;
• les résidus ;
• les salissures ;
• les emballages endommagés.

La méthode de nettoyage doit respecter les recommandations du fabricant afin de ne pas endommager les panneaux, les joints ou les composants électriques.

L’entretien du groupe frigorifique

Le groupe frigorifique doit être régulièrement entretenu.

L’entretien peut concerner :

• le nettoyage du condenseur ;
• le contrôle des ventilateurs ;
• la vérification des évacuations ;
• le contrôle des joints ;
• le dégivrage ;
• la régulation ;
• le circuit frigorifique ;
• les raccordements électriques.

Un condenseur encrassé évacue moins bien la chaleur.

Le groupe consomme alors davantage et risque de s’user prématurément.

Dans une pizzeria, la farine et les graisses peuvent rapidement s’accumuler sur les équipements.

Le groupe doit donc rester accessible pour permettre son nettoyage et sa maintenance.

Pourquoi choisir du matériel de qualité ?

Une chambre froide protège une quantité importante de marchandises.

Une panne peut entraîner :

• la perte des produits ;
• l’interruption de la production ;
• l’achat urgent d’un équipement de remplacement ;
• une intervention frigorifique coûteuse ;
• plusieurs jours de désorganisation.

Le choix d’un matériel de qualité peut offrir :

• une meilleure isolation ;
• une température plus stable ;
• un groupe correctement dimensionné ;
• des panneaux plus robustes ;
• une porte plus résistante ;
• des joints plus durables ;
• une régulation plus précise ;
• un service après-vente plus fiable ;
• une meilleure disponibilité des pièces.

Le prix d’achat ne doit donc pas être le seul critère.

Il faut également étudier :

• la garantie ;
• la réputation du fabricant ;
• le réseau de techniciens ;
• la disponibilité des pièces ;
• les délais d’intervention ;
• la consommation ;
• la qualité du montage.

Checklist avant d’acheter une chambre froide

• Je dispose de suffisamment de place.
• J’ai calculé le volume de stockage nécessaire.
• J’ai prévu une marge raisonnable pour l’évolution de l’activité.
• J’ai choisi entre une chambre positive et une chambre négative.
• La température prévue correspond aux produits stockés.
• L’épaisseur des panneaux est suffisante.
• J’ai vérifié si un sol isolé est nécessaire.
• La porte est suffisamment large.
• Le sens d’ouverture ne gêne pas la circulation.
• La porte peut être ouverte depuis l’intérieur.
• Les étagères sont adaptées à mes produits.
• La circulation de l’air froid ne sera pas bloquée.
• Le groupe frigorifique est correctement dimensionné.
• La température maximale du local a été prise en compte.
• Le groupe est adapté aux fortes chaleurs.
• J’ai choisi entre un groupe à cheval et un groupe déporté.
• Je sais où la chaleur du groupe sera rejetée.
• La ventilation autour du groupe est suffisante.
• L’alimentation électrique est adaptée.
• Une ligne dédiée a été prévue si nécessaire.
• L’évacuation des condensats est organisée.
• L’éclairage intérieur est prévu.
• La température est clairement affichée.
• Une alarme de température a été étudiée.
• Le groupe reste accessible pour l’entretien.
• Les panneaux et le sol sont faciles à nettoyer.
• Le montage et la mise en service sont compris dans le devis.
• Le service après-vente intervient dans mon secteur.
• Les pièces détachées sont disponibles.
• J’ai comparé le coût de la chambre froide avec celui de plusieurs armoires réfrigérées.

En résumé

La chambre froide professionnelle représente un investissement important et nécessite suffisamment de place dans le local.

Elle peut toutefois apporter une capacité de stockage considérable et remplacer plusieurs armoires réfrigérées ou congélateurs.

En regroupant les marchandises dans un seul espace, elle permet de mieux organiser les stocks, de libérer de la place dans le laboratoire et de conserver uniquement les produits nécessaires au service dans les tables réfrigérées.

Le choix du groupe frigorifique est particulièrement important.

Le groupe à cheval constitue une solution compacte et relativement simple à installer. Certains modèles monophasés peuvent être raccordés à une prise dédiée, à condition que l’installation électrique corresponde aux préconisations du fabricant. En revanche, ce type de groupe rejette généralement sa chaleur et son bruit dans la pièce où se trouve la chambre froide.

Le groupe déporté demande une installation plus fastidieuse et l’intervention d’un frigoriste. Il permet toutefois de placer le moteur à l’extérieur ou dans un local technique et d’évacuer une grande partie de la chaleur et du bruit hors du laboratoire.

Le bon choix dépendra donc :

• du volume de la chambre ;
• de la température recherchée ;
• de la chaleur du laboratoire ;
• de la place disponible ;
• du budget ;
• du niveau de confort souhaité ;
• des possibilités d’installation extérieure.

Une chambre froide ne doit pas être étudiée uniquement selon son prix d’achat. Elle doit être considérée comme un véritable outil d’organisation, capable de protéger votre stock, de libérer de l’espace et d’accompagner durablement le développement de votre pizzeria.