Le business plan est l’un des documents les plus importants lorsqu’on prépare l’ouverture d’une pizzeria. Il permet de structurer le projet, de vérifier sa cohérence financière et de présenter clairement l’activité à une banque, un investisseur ou un éventuel associé.
Mais un bon business plan ne doit pas être un simple document destiné à obtenir un financement. Il doit surtout vous aider à répondre à une question essentielle : est-ce que cette pizzeria peut fonctionner de manière rentable dans les conditions prévues ?
La première partie doit expliquer simplement ce que vous souhaitez créer.
Présentez le type de pizzeria, le concept, le style de pizza, l’emplacement envisagé, la clientèle cible et les principaux services proposés.
Sur place, vente à emporter, livraison, pizza napolitaine, teglia, Pinsa, concept familial ou premium : votre positionnement doit être compréhensible rapidement.
L’objectif est que quelqu’un qui ne connaît pas encore votre projet puisse comprendre en quelques minutes ce que vous voulez ouvrir et pourquoi.
Le business plan doit également présenter les personnes qui porteront le projet.
Expliquez votre expérience professionnelle, vos compétences, vos éventuelles formations et les responsabilités de chacun.
Si vous n’avez pas encore d’expérience en restauration, il est préférable de montrer comment vous comptez compenser ce manque : formation pizzaiolo, immersion en pizzeria, accompagnement par un professionnel ou recrutement d’une personne expérimentée.
Un financeur cherche à comprendre si l’équipe possède les compétences nécessaires pour faire fonctionner l’établissement.
Évitez les formulations trop vagues comme « pizzeria moderne avec des produits de qualité ».
Précisez ce qui différencie réellement votre projet.
Quel type de pizza allez-vous proposer ? Quelle taille de carte ? Quel niveau de gamme ? Quels ingrédients ? Quelle ambiance ? Quel mode de service ? Quelle place pour l’emporter ou la livraison ?
Plus le concept est précis, plus il devient facile de vérifier si les autres parties du business plan sont cohérentes.
Le business plan doit s’appuyer sur une véritable étude de marché.
Présentez la zone de chalandise, la population, la clientèle cible, les concurrents directs et indirects, les niveaux de prix et les habitudes de consommation.
Expliquez également les opportunités que vous avez identifiées.
Le but n’est pas de recopier toute l’étude de marché, mais d’en retenir les éléments qui justifient votre projet.
Qui souhaitez-vous attirer en priorité ?
Familles, étudiants, actifs, touristes, clientèle de quartier, passionnés de pizza ou consommateurs recherchant principalement une solution rapide à emporter ?
Décrivez les principaux profils et leurs habitudes.
Cette clientèle cible doit être cohérente avec votre emplacement, votre niveau de prix, vos horaires et votre offre.
Présentez les principaux concurrents de la zone.
Indiquez leur positionnement, leurs prix, leurs points forts et les éléments qui semblent moins bien couverts.
Évitez d’écrire que « la concurrence est mauvaise » ou qu’« il n’y a aucun vrai concurrent ».
Même si votre produit est différent, les clients disposent toujours d’alternatives.
Une analyse crédible reconnaît les forces des concurrents tout en expliquant comment votre pizzeria peut trouver sa place.
Le lecteur doit comprendre pourquoi un client choisirait votre pizzeria plutôt qu’une autre.
Votre différence peut venir du produit, du savoir-faire, du style de pizza, de la rapidité, de l’expérience client, de l’emplacement, de la communication ou d’une organisation particulièrement efficace.
Il n’est pas nécessaire d’avoir une idée totalement révolutionnaire.
Vous devez surtout montrer que votre positionnement est cohérent et suffisamment clair pour exister face à la concurrence.
Décrivez les principales catégories de produits que vous allez vendre.
Pizzas, boissons, desserts, entrées, formules ou produits complémentaires doivent être intégrés dans une logique globale.
Vous n’avez pas forcément besoin d’insérer toute la carte définitive dans le business plan, mais vous devez montrer sa structure.
Indiquez également les niveaux de prix envisagés.
Le prix de vente ne doit pas être choisi uniquement en regardant les concurrents.
Il doit tenir compte du coût des ingrédients, des charges, du positionnement, de la clientèle cible et de la marge nécessaire pour faire fonctionner l’entreprise.
Votre business plan doit donc faire le lien entre prix de vente et rentabilité.
Pour certaines pizzas représentatives, il peut être intéressant de montrer le coût matière estimé et la marge générée.
Si le local est déjà identifié, décrivez-le.
Surface, emplacement, visibilité, parking, terrasse, extraction, puissance électrique, accès livraison et organisation intérieure peuvent être mentionnés.
Expliquez pourquoi cet emplacement est adapté au concept.
S’il n’est pas encore définitivement choisi, indiquez les critères que vous utiliserez pour le sélectionner.
Travaux de salle, cuisine, électricité, plomberie, ventilation, extraction, décoration ou mise aux normes éventuelle doivent être évalués.
Idéalement, appuyez-vous sur des devis.
Une estimation approximative peut créer de gros écarts dans le budget.
Les travaux représentent souvent l’un des postes les plus difficiles à maîtriser dans un projet de restauration.
Présentez les principaux investissements.
Four, pétrin, table à pizza, armoires réfrigérées, chambre froide, plonge, lave-vaisselle, tables inox, caisse et petit matériel doivent apparaître dans le plan d’investissement.
Le matériel doit être cohérent avec votre production prévisionnelle.
Un financeur peut très bien vous demander pourquoi vous avez choisi un four de cette capacité ou un pétrin de cette taille.
Votre business plan doit montrer que vous avez réfléchi au fonctionnement réel de la pizzeria.
Comment seront préparés les pâtons ? Où seront-ils stockés ? Combien de pizzas pourrez-vous cuire simultanément ? Comment seront organisées les commandes à emporter et la livraison ?
Ces éléments permettent de vérifier si l’établissement pourra réellement produire le chiffre d’affaires annoncé.
Expliquez comment vous comptez attirer les premiers clients.
Enseigne, site internet, référencement local, réseaux sociaux, flyers, partenariats, publicité locale ou communication autour de l’ouverture peuvent être envisagés.
La stratégie commerciale doit être adaptée à votre clientèle cible.
Une bonne pizzeria ne se fait pas automatiquement connaître simplement parce qu’elle ouvre ses portes.
Le business plan ne doit pas se limiter au lancement.
Réfléchissez à la manière dont vous allez faire revenir les clients.
Qualité constante, accueil, programme de fidélité, communication, nouveautés saisonnières ou relation de proximité peuvent participer à la fidélisation.
Dans une pizzeria, la régularité des clients peut représenter une part importante du chiffre d’affaires.
Ces informations influencent directement le chiffre d’affaires et les charges.
Expliquez si vous comptez ouvrir le midi, le soir, le week-end ou certains jours seulement.
Les horaires doivent être cohérents avec l’étude de marché.
Il est inutile de construire un prévisionnel avec un fort chiffre d’affaires le midi si la zone est presque vide à cette heure.
Le chiffre d’affaires ne doit jamais être choisi au hasard.
Commencez par estimer le nombre de commandes ou de clients par service.
Multipliez ensuite par le panier moyen estimé et par le nombre de services.
Par exemple, vous pouvez distinguer les ventes du midi, du soir, de la semaine et du week-end.
Cette méthode est beaucoup plus crédible que d’annoncer simplement un chiffre annuel sans expliquer comment il a été calculé.
Une nouvelle pizzeria a souvent besoin de temps pour se faire connaître.
Votre prévisionnel doit donc intégrer une montée en puissance progressive.
Prévoir immédiatement un service complet tous les soirs peut donner un résultat très optimiste.
Une hypothèse réaliste doit prendre en compte les premiers mois de démarrage.
Le panier moyen correspond au montant moyen dépensé par commande ou par client selon votre modèle.
Il dépend du prix des pizzas, mais aussi des boissons, desserts et autres produits complémentaires.
Une commande familiale à emporter peut avoir un panier bien plus élevé qu’un client achetant une seule pizza le midi.
Il peut donc être utile de distinguer plusieurs types de ventes.
Le coût matière représente le coût des ingrédients nécessaires à la réalisation des produits vendus.
Farine, tomate, mozzarella, charcuterie, légumes, huile et autres ingrédients doivent être intégrés.
Il faut également tenir compte des pertes, des erreurs de production et des variations de prix.
Le coût matière est un indicateur central de la rentabilité d’une pizzeria.
Si vous prévoyez des salariés, leur coût doit être calculé avec précision.
Pizzaiolo, aide cuisine, serveur, livreur ou personnel de nettoyage peuvent être nécessaires selon le concept.
Ne regardez pas uniquement le salaire net.
Le coût réel pour l’entreprise dépend des charges sociales et des règles applicables dans le pays.
Le business plan doit recenser les charges qui reviendront régulièrement.
Loyer, énergie, assurance, comptabilité, internet, téléphone, logiciel de caisse, frais bancaires, entretien, collecte des déchets et abonnements divers doivent être intégrés.
Les petites charges peuvent sembler négligeables individuellement, mais leur addition peut représenter une somme importante.
Si vous utilisez des plateformes de livraison, leurs commissions peuvent avoir un impact significatif sur la marge.
Elles doivent donc être intégrées au prévisionnel.
Une pizza vendue au même prix sur place et via une plateforme ne génère pas forcément la même rentabilité.
Le modèle économique de la livraison doit être étudié séparément.
Les mensualités de financement doivent apparaître clairement dans les prévisions de trésorerie.
Prêt bancaire, leasing, crédit-bail ou autres financements doivent être pris en compte.
Une entreprise peut être rentable sur le papier mais rencontrer des difficultés de trésorerie si les remboursements sont trop importants.
Le compte de résultat prévisionnel permet de comparer les revenus et les dépenses sur une période donnée.
Vous y retrouverez notamment le chiffre d’affaires, les achats de matières premières, les charges de personnel, le loyer, les frais généraux et le résultat prévisionnel.
Il permet de vérifier si l’activité peut générer suffisamment de marge pour couvrir les charges.
Le plan de trésorerie est différent du compte de résultat.
Il permet de suivre les encaissements et les décaissements mois par mois.
C’est particulièrement important pendant la première année.
Vous pouvez être rentable sur l’année et pourtant manquer d’argent pendant un mois précis.
Le plan de trésorerie permet d’anticiper ce type de situation.
Le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d’affaires à partir duquel l’entreprise couvre ses charges.
En dessous, elle perd de l’argent. Au-dessus, elle commence à générer un résultat positif.
Il est très utile de convertir ce seuil en nombre de pizzas ou de commandes.
Par exemple : combien de commandes faut-il réaliser chaque jour pour couvrir les charges ?
Cette information rend le projet beaucoup plus concret.
Au démarrage, vous devrez payer certaines dépenses avant d’encaisser suffisamment de chiffre d’affaires.
Stock, salaires, fournisseurs, énergie et diverses charges peuvent créer un besoin de trésorerie.
Votre business plan doit donc prévoir une réserve.
Financer uniquement les travaux et le matériel est rarement suffisant.
Le plan de financement doit mettre face à face les besoins et les ressources.
Dans les besoins, vous pouvez retrouver les travaux, le matériel, le dépôt de garantie, le stock, les frais d’ouverture et la trésorerie.
Dans les ressources, vous pouvez intégrer l’apport personnel, les prêts, les aides, le leasing ou les apports d’associés.
Les deux parties doivent être cohérentes.
Ne construisez pas uniquement un scénario idéal.
Préparez une hypothèse prudente, une hypothèse réaliste et une hypothèse plus favorable.
Que se passe-t-il si vous faites 15 ou 20 % de chiffre d’affaires en moins que prévu ?
Votre projet doit pouvoir supporter une période plus difficile sans devenir immédiatement impossible à financer.
Un business plan peut être parfaitement présenté et pourtant irréaliste.
Panier moyen trop élevé, nombre de commandes exagéré, coût matière sous-estimé ou masse salariale trop faible peuvent fausser complètement le résultat.
Les financeurs expérimentés repèrent généralement rapidement ces incohérences.
Un scénario légèrement prudent est souvent plus crédible qu’un projet qui semble parfait sur tous les points.
Un bon business plan ne prétend pas que tout se passera parfaitement.
Identifiez les risques : démarrage plus lent, hausse du coût des matières premières, panne du four, recrutement difficile, concurrence ou saisonnalité.
Expliquez également ce que vous pourriez faire pour limiter leur impact.
Cette démarche montre que vous avez réellement réfléchi au projet.
C’est essentiel.
Si vous prévoyez 200 pizzas par soir, votre four doit pouvoir suivre.
Si vous ciblez une clientèle premium, le local, les produits et la communication doivent être cohérents avec ce positionnement.
Si votre étude de marché montre très peu d’activité le midi, votre chiffre d’affaires prévisionnel ne doit pas reposer principalement sur le déjeuner.
Toutes les parties du business plan doivent raconter la même histoire.
Même si vous construisez vous-même votre business plan, il peut être utile de faire vérifier la partie financière par un comptable ou un professionnel de la création d’entreprise.
Une erreur de TVA, de charges sociales ou de calcul de marge peut modifier fortement le résultat.
Les règles fiscales, comptables et sociales diffèrent également selon le pays.
Il est donc important d’adapter le prévisionnel au lieu où sera créée l’entreprise.
Un business plan destiné à une banque ne sera pas exactement présenté comme un document destiné à un associé.
La banque regardera particulièrement la capacité de remboursement, l’apport, les garanties et la solidité du prévisionnel.
Un associé potentiel pourra davantage s’intéresser au développement, à la répartition des rôles et au potentiel de croissance.
Le fond reste le même, mais certains éléments peuvent être davantage mis en avant.
Un business plan n’a pas besoin d’être inutilement long.
Des tableaux lisibles, quelques graphiques et des explications précises sont généralement plus utiles que des dizaines de pages de texte générique.
Évitez également de remplir le document de phrases marketing sans chiffres pour les soutenir.
Le lecteur doit pouvoir trouver rapidement les informations importantes.
Votre business plan n’est pas figé.
Le devis du four peut évoluer, le loyer peut changer, un local différent peut être choisi ou les coûts des travaux peuvent augmenter.
Mettez donc les chiffres à jour jusqu’à l’ouverture.
Après le lancement, comparez également vos prévisions avec les résultats réels.
Pour faire un business plan pour une pizzeria, commencez par présenter clairement le concept, la clientèle cible, l’emplacement et les résultats de votre étude de marché. Décrivez ensuite votre offre, votre organisation, votre matériel et votre stratégie commerciale.
Construisez ensuite des prévisions financières réalistes : chiffre d’affaires, panier moyen, coût matière, masse salariale, charges fixes, investissements, trésorerie et remboursements.
Enfin, calculez votre seuil de rentabilité et préparez plusieurs scénarios pour vérifier que le projet reste viable même si le démarrage est moins favorable que prévu.
Un bon business plan ne sert pas à démontrer que votre pizzeria va forcément réussir. Il sert à vérifier, avec des hypothèses réalistes, dans quelles conditions elle peut devenir rentable et rester financièrement solide.