Avant d’ouvrir une pizzeria, l’étude de marché permet de vérifier si votre projet correspond réellement à la zone dans laquelle vous souhaitez vous installer. Elle sert à comprendre la clientèle, la concurrence, les habitudes de consommation, les niveaux de prix et le potentiel commercial du secteur.
L’objectif n’est pas de produire un document théorique de cinquante pages. Une bonne étude de marché doit surtout vous aider à répondre à des questions très concrètes : y a-t-il suffisamment de clients potentiels, que recherchent-ils, que proposent déjà les concurrents et comment votre pizzeria peut-elle trouver sa place ?
Une étude de marché devient vite imprécise si la zone étudiée est trop large.
Ne regardez pas uniquement la ville entière. Selon votre concept, votre clientèle viendra peut-être principalement d’un quartier, de quelques communes voisines ou d’un rayon de quelques kilomètres.
Pour une pizzeria à emporter, l’accessibilité et la facilité de stationnement peuvent être particulièrement importantes. Pour un établissement en centre-ville, le passage piéton, les bureaux, les commerces et l’activité en soirée peuvent avoir davantage de poids.
Votre zone de chalandise doit donc correspondre à la réalité de votre futur établissement.
Essayez de comprendre qui vit et travaille dans la zone.
Population, âge, composition des ménages, présence de familles, étudiants, actifs, touristes ou retraités peuvent influencer fortement la demande.
Le pouvoir d’achat est également à prendre en compte. Un quartier avec une clientèle disposant d’un budget confortable pourra peut-être accepter plus facilement une offre premium, tandis qu’une zone très sensible au prix nécessitera un positionnement différent.
Ces données ne donnent pas à elles seules la réponse, mais elles permettent de commencer à comprendre le marché.
Les statistiques sont utiles, mais elles ne remplacent pas l’observation sur place.
Passez du temps dans la zone à différents moments : en semaine, le week-end, à midi, en fin d’après-midi et le soir.
Regardez le nombre de personnes qui passent, les parkings, les arrêts de transport, les sorties de bureaux, les écoles, les commerces voisins et les éventuelles zones de loisirs.
Une rue peut sembler très animée à 15 h et quasiment vide à 20 h, alors que votre activité se fera principalement le soir.
Listez les pizzerias présentes dans votre zone, mais ne vous contentez pas de compter leur nombre.
Pour chacune, regardez son positionnement : pizza napolitaine, traditionnelle, livraison, vente à emporter, restauration sur place, pizza à la part, concept premium ou offre très accessible.
Analysez également leur ancienneté, leurs horaires, leur réputation et leur niveau de fréquentation lorsque cela est observable.
Dix pizzerias différentes ne représentent pas forcément dix concurrents identiques.
Le client qui cherche quoi manger un vendredi soir ne compare pas uniquement les pizzerias.
Burgers, tacos, kebabs, sushi, restauration italienne, fast-food et autres offres à emporter peuvent tous capter une partie du même budget.
Pour le déjeuner, une boulangerie ou un restaurant rapide peut parfois être un concurrent plus important qu’une autre pizzeria.
Votre étude doit donc porter sur les solutions entre lesquelles le client peut réellement hésiter.
Les cartes donnent beaucoup d’informations.
Regardez le nombre de pizzas proposées, les styles de recettes, les tailles, les prix, les suppléments, les formules, les desserts et les boissons.
Cela permet de comprendre les habitudes du marché et les niveaux de prix pratiqués.
Mais l’objectif n’est pas de calculer une moyenne et de copier les autres. Vous devez surtout comprendre où se situe votre propre concept par rapport à l’offre existante.
Une pizza à 15 € dans une pizzeria et une autre à 15 € dans un établissement concurrent ne sont pas forcément comparables.
La taille, la quantité de garniture, la qualité des produits, le service, le lieu et le positionnement peuvent être très différents.
Analysez donc le prix avec l’ensemble de l’expérience proposée.
Votre objectif est de déterminer ce que les clients semblent accepter de payer pour chaque niveau d’offre.
Les avis Google et autres plateformes peuvent devenir une véritable source d’informations.
Ne regardez pas uniquement la note moyenne. Lisez les commentaires positifs et négatifs.
Repérez les éléments qui reviennent régulièrement : qualité de la pâte, générosité, accueil, rapidité, retards, livraison, prix, propreté, ambiance ou difficultés de stationnement.
Les critiques répétées chez plusieurs concurrents peuvent révéler une opportunité.
L’étude de marché ne sert pas uniquement à chercher des problèmes.
Si plusieurs établissements obtiennent beaucoup de compliments sur un même élément, cela signifie peut-être que ce critère est particulièrement important dans la zone.
Par exemple, si les clients parlent constamment de rapidité à emporter, le respect des horaires peut être une attente forte.
Il est utile de comprendre autant ce qui fonctionne que ce qui manque.
Lorsque cela est possible, commandez chez plusieurs pizzerias.
Observez l’accueil, le temps d’attente, la facilité de commande, les emballages, la qualité du produit après transport et la manière dont les commandes sont remises.
Vous comprendrez souvent beaucoup plus de choses en passant une commande qu’en étudiant uniquement un menu sur internet.
L’idée n’est pas de juger les concurrents, mais de comprendre l’expérience que connaît déjà la clientèle locale.
Essayez d’observer les périodes de forte fréquentation.
Une pizzeria peut avoir une très bonne réputation mais sembler presque vide parce qu’une grande partie de son activité est réalisée en livraison. À l’inverse, une salle pleine ne signifie pas forcément que l’établissement est très rentable.
Lorsque c’est possible, observez plusieurs jours et plusieurs horaires.
Un seul passage ne permet pas de tirer de conclusion sérieuse.
Après avoir étudié la zone et la concurrence, cherchez les espaces disponibles.
Peut-être existe-t-il beaucoup de pizzerias traditionnelles mais aucune offre napolitaine. Peut-être les établissements sont-ils bons mais les temps d’attente sont très longs. Peut-être manque-t-il une offre déjeuner rapide ou une pizzeria familiale avec une vraie salle.
Cette recherche de besoin est beaucoup plus intéressante que de vouloir simplement « faire mieux que les autres ».
Votre concept doit apporter une raison supplémentaire de choisir votre établissement.
Un questionnaire peut compléter l’étude.
Posez des questions simples : fréquence de consommation de pizza, budget moyen, commande sur place ou à emporter, importance de la livraison, styles de pizza appréciés et critères les plus importants.
Évitez cependant les questions trop théoriques comme « aimeriez-vous une excellente pizzeria avec des produits frais ? ». Presque tout le monde répondra oui.
Les questions doivent permettre d’observer des comportements réels plutôt que des intentions trop faciles.
Les réponses déclarées et les comportements réels peuvent être différents.
Une personne peut dire qu’elle privilégie toujours la qualité et finalement choisir l’offre la moins chère le vendredi soir.
Les questionnaires doivent donc être croisés avec les observations, la concurrence et les données locales.
Une étude de marché sérieuse repose rarement sur une seule source.
Les recherches Google, les avis, les réseaux sociaux et éventuellement les outils de tendances peuvent aider à comprendre l’intérêt pour certains concepts.
Ils peuvent également montrer quelles pizzerias sont les plus visibles localement et quels termes semblent recherchés.
Mais une forte présence numérique ne signifie pas automatiquement une forte activité réelle.
Ces informations doivent compléter le terrain, pas le remplacer.
Si la livraison fait partie de votre projet, regardez les plateformes disponibles dans votre zone.
Combien de pizzerias y sont présentes ? Quels sont leurs prix ? Quelles promotions proposent-elles ? Quels délais sont affichés ?
Vous pourrez également observer les cuisines virtuelles ou établissements moins visibles dans la rue mais très actifs en livraison.
Le marché en ligne peut être très différent du marché physique.
La demande n’est pas identique toute la semaine.
Le vendredi et le samedi soir peuvent représenter une part importante des ventes, tandis que certains secteurs fonctionnent très bien le dimanche ou le midi en semaine.
Essayez de comprendre quand les habitants de la zone consomment réellement de la pizza.
Cela vous aidera ensuite à prévoir les horaires, le personnel et la capacité du four.
Une zone touristique peut être extrêmement fréquentée pendant quatre mois et beaucoup plus calme le reste de l’année.
À l’inverse, une zone étudiante peut connaître une baisse importante pendant les vacances.
Regardez donc l’activité sur l’année entière, pas uniquement au moment où vous réalisez votre étude.
La saisonnalité peut modifier fortement le chiffre d’affaires nécessaire pour assurer la rentabilité annuelle.
Un bon marché ne suffit pas si les clients ont du mal à accéder à votre établissement.
Stationnement, circulation, transports en commun, visibilité, sens de circulation, livraison, accès piéton et facilité de retrait des commandes doivent être étudiés.
Pour la vente à emporter, quelques minutes de difficulté pour se garer peuvent suffire à faire choisir un concurrent plus pratique.
L’accessibilité doit donc faire partie intégrante de l’étude de marché.
Un quartier peut évoluer rapidement.
Construction de logements, arrivée de bureaux, création d’un centre commercial, modification de la circulation ou fermeture d’un grand employeur peuvent changer complètement le potentiel d’un emplacement.
Lorsque c’est possible, renseignez-vous sur les projets d’aménagement prévus autour du local.
Votre étude doit essayer de comprendre le marché d’aujourd’hui, mais aussi celui des prochaines années.
À partir de vos observations, commencez à construire plusieurs hypothèses.
Combien de commandes pouvez-vous raisonnablement espérer un soir de semaine ? Le vendredi ? Le samedi ? Quel panier moyen semble cohérent avec votre offre ?
Multipliez ensuite ces hypothèses par le nombre de jours d’ouverture.
L’objectif n’est pas de prédire exactement le futur chiffre d’affaires, mais de vérifier si un niveau réaliste d’activité peut couvrir les charges du projet.
Évitez de construire votre projet uniquement sur un scénario optimiste.
Préparez au minimum une hypothèse prudente, une hypothèse réaliste et une hypothèse plus favorable.
Si votre pizzeria n’est rentable que lorsque toutes les hypothèses sont excellentes, le projet est fragile.
Une bonne étude de marché doit également permettre de vérifier ce qui se passe lorsque le démarrage est plus lent que prévu.
Une forte demande potentielle est positive, mais encore faut-il pouvoir la servir.
Si votre étude laisse penser que vous pouvez recevoir beaucoup de commandes le vendredi soir, vérifiez que le four, le pizzaiolo, la table à pizza et l’organisation peuvent absorber ce volume.
Il serait dommage d’identifier un marché important puis de sous-dimensionner le matériel.
L’étude de marché doit donc également alimenter les décisions techniques.
Un emplacement très fréquenté peut avoir un loyer très élevé.
Le nombre de clients potentiels doit être mis en relation avec le coût du local.
Un excellent emplacement n’est pas forcément une bonne affaire si le chiffre d’affaires nécessaire pour payer le loyer devient irréaliste.
Le potentiel commercial doit toujours être analysé avec les charges correspondantes.
C’est probablement l’un des points les plus importants.
Lorsque l’on aime son projet, on peut inconsciemment ne retenir que les informations qui vont dans le bon sens.
Une étude de marché doit également chercher les raisons pour lesquelles le concept pourrait ne pas fonctionner.
Si les résultats obligent à modifier le projet, ce n’est pas un échec. C’est justement l’intérêt de réaliser l’étude avant d’avoir investi.
À la fin, vous devriez pouvoir préciser votre concept.
Quel style de pizza ? Quelle clientèle principale ? Quel niveau de prix ? Quelle place pour l’emporter ? Faut-il ouvrir le midi ? La livraison est-elle intéressante ? Quelle capacité de production prévoir ?
Si votre étude n’a aucune influence sur vos décisions, elle reste trop théorique.
Les informations recueillies doivent être transformées en choix concrets.
L’étude de marché ne s’arrête pas le jour où vous signez le bail.
Après quelques mois, comparez vos hypothèses à la réalité : panier moyen, nombre de commandes, horaires forts, produits les plus vendus et profils des clients.
Vous découvrirez probablement certaines différences.
Ces données réelles permettront d’ajuster progressivement le concept.
Pour réaliser une étude de marché avant d’ouvrir une pizzeria, commencez par définir votre zone de chalandise, analyser la population et observer les flux réels. Étudiez ensuite les concurrents directs et indirects, leurs cartes, leurs prix, leurs avis et leur fonctionnement.
Cherchez les besoins qui semblent mal couverts, interrogez des clients potentiels et confrontez toutes ces informations à votre concept. Enfin, construisez plusieurs hypothèses de chiffre d’affaires et vérifiez qu’elles restent compatibles avec le loyer, les charges et votre capacité de production.
L’objectif n’est pas de prouver que votre idée est bonne. Il est de savoir si elle peut réellement fonctionner dans cet emplacement et, si nécessaire, comment l’adapter avant d’investir.
Une bonne étude de marché ne doit pas vous dire ce que vous avez envie d’entendre. Elle doit vous donner suffisamment d’informations pour prendre de meilleures décisions avant que les erreurs deviennent coûteuses.