Le choix de la farine est l’une des décisions les plus importantes dans la fabrication d’une pizza professionnelle.
Deux farines peuvent sembler très proches sur leur emballage et pourtant se comporter de manière totalement différente au pétrissage, pendant la fermentation, à l’étalage ou à la cuisson.
La bonne question n’est donc pas seulement :
« Quelle est la meilleure farine pour faire des pizzas ? »
Mais plutôt :
« Quelle farine est adaptée à ma recette, à mon temps de fermentation, à mon taux d’hydratation, à ma température de travail et au type de pizza que je souhaite produire ? »
Il n’existe pas une farine parfaite pour toutes les pizzerias. Une farine excellente pour une pizza napolitaine travaillée avec une longue fermentation ne sera pas forcément adaptée à une pâte préparée le matin pour être utilisée le soir.
Le choix doit donc toujours partir de votre méthode de travail.
Avant de choisir une marque ou une référence, définissez précisément votre produit.
Souhaitez-vous réaliser :
Le type de pizza recherché influence directement le choix de la farine.
Une pâte destinée à cuire très rapidement à haute température ne sera pas nécessairement formulée de la même manière qu’une pâte cuite plus longtemps dans un four moins chaud.
C’est probablement l’une des confusions les plus fréquentes.
La mention « 00 » ne signifie pas qu’une farine est automatiquement idéale pour la pizza.
Cette classification concerne principalement le niveau de raffinage de la farine. Elle ne vous indique pas, à elle seule :
Deux farines de type 00 peuvent donc avoir des comportements très différents.
Il faut regarder l’ensemble de leurs caractéristiques techniques et non uniquement la mention présente sur le devant du sac.
La force d’une farine est souvent exprimée par la valeur W.
Cette valeur donne une indication sur la capacité de la pâte à développer et à maintenir une structure pendant la fermentation.
De manière générale :
Mais il faut éviter de raisonner uniquement avec le chiffre W.
Une farine avec un W élevé n’est pas automatiquement meilleure.
Une farine trop forte par rapport à votre méthode peut produire une pâte difficile à détendre, trop résistante ou simplement inutilement complexe à travailler.
À l’inverse, une farine trop faible utilisée sur une fermentation très longue peut perdre de sa structure.
La force doit donc être adaptée au temps de fermentation prévu.
Avant d’acheter votre farine, posez-vous une question essentielle :
Combien de temps ma pâte va-t-elle fermenter avant d’être utilisée ?
Votre méthode peut prévoir :
Plus le processus est long, plus il devient important de choisir une farine capable de conserver suffisamment de structure pendant toute la fermentation.
Mais le temps seul ne suffit pas.
Il faut également prendre en compte :
Une pâte de 48 heures conservée au froid ne se comporte pas comme une pâte de 48 heures laissée entièrement à température ambiante.
Toutes les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau.
Une recette à 58 % d’hydratation et une recette à 75 % ne sollicitent pas la farine de la même manière.
Si vous souhaitez travailler avec une hydratation importante, vous devez vérifier que la farine possède une capacité d’absorption et une structure adaptées.
Une farine mal choisie peut donner une pâte :
À l’inverse, il ne sert à rien de choisir une farine conçue pour de très fortes hydratations si votre recette n’en a pas besoin.
Le produit doit correspondre à votre méthode réelle, pas à une tendance.
La température joue un rôle majeur dans le comportement de la pâte.
Dans une pizzeria, les conditions peuvent varier fortement selon :
Une recette parfaitement stable en hiver peut devenir beaucoup plus difficile à gérer en plein été.
Le choix de la farine doit donc être associé à une véritable maîtrise des températures.
Changer de farine ne corrigera pas toujours un problème qui provient en réalité d’une pâte trop chaude ou d’une fermentation mal contrôlée.
Le pétrissage influence directement le développement de la pâte.
Selon votre équipement, vous pouvez travailler avec :
La vitesse du pétrin, la durée du pétrissage et la quantité de pâte préparée peuvent modifier la température finale de la pâte et le développement du réseau glutineux.
Avant de changer de farine parce que votre pâte ne se comporte pas comme prévu, vérifiez donc également :
Une farine ne travaille jamais seule. Elle fait partie d’un ensemble.
Une marque connue peut proposer plusieurs dizaines de références différentes.
Il ne suffit donc pas de dire :
« J’utilise telle marque de farine. »
Il faut connaître la référence exacte.
Selon les fabricants, les fiches techniques peuvent notamment indiquer :
Toutes ces informations ne sont pas toujours présentes sur le sac destiné au consommateur.
Pour un usage professionnel, n’hésitez pas à demander la fiche technique de la farine à votre fournisseur ou au fabricant.
Le rapport P/L donne une indication sur l’équilibre entre la résistance et l’extensibilité de la pâte.
Sans entrer dans une analyse trop technique, il permet notamment de comprendre pourquoi certaines pâtes :
Une farine ne doit donc pas uniquement être suffisamment forte. Elle doit aussi présenter un comportement compatible avec votre façon de travailler et avec le résultat recherché.
Pour le pizzaiolo, le véritable test reste cependant toujours le comportement de la pâte en conditions réelles.
On entend parfois :
« Plus il y a de protéines, meilleure est la farine. »
C’est trop simpliste.
Le taux de protéines peut apporter une indication, mais il ne permet pas à lui seul de prédire précisément le comportement d’une farine.
Deux farines affichant un taux de protéines proche peuvent présenter des performances différentes.
Il faut donc éviter de choisir uniquement sur ce chiffre.
Dans une pizzeria, la qualité ne consiste pas uniquement à réaliser une pâte exceptionnelle une fois.
Vous devez pouvoir obtenir un résultat régulier :
La régularité des lots de farine est donc particulièrement importante.
Un bon fournisseur doit être capable de vous fournir une référence stable et disponible régulièrement.
Changer de farine toutes les trois semaines parce que votre référence habituelle est indisponible peut perturber toute votre organisation.
Une excellente farine difficile à obtenir peut devenir un mauvais choix professionnel.
Avant d’intégrer une référence à votre production quotidienne, renseignez-vous sur :
Une pizzeria ne peut pas se permettre de modifier entièrement sa recette parce qu’un fournisseur n’a plus de farine pendant plusieurs semaines.
La qualité du produit est importante, mais la fiabilité de l’approvisionnement l’est tout autant.
Pas nécessairement.
Certaines pizzerias utilisent une seule farine pour simplifier leur production.
D’autres utilisent plusieurs références selon les préparations :
Mais multiplier les références complique également :
Si une seule farine permet de réaliser correctement l’ensemble de votre production, il n’est pas forcément utile d’en stocker quatre différentes.
Certains pizzaiolos mélangent plusieurs farines pour obtenir un comportement particulier.
Cela peut fonctionner parfaitement lorsque la recette est maîtrisée.
Mais avant de créer des mélanges complexes, il est préférable de comprendre précisément le comportement de chaque farine utilisée.
Sinon, il devient difficile d’identifier l’origine d’un problème.
Pour débuter, une recette simple et reproductible est souvent préférable à un mélange compliqué impossible à stabiliser.
Il est également possible d’intégrer d’autres types de farines dans une recette :
Ces produits peuvent modifier :
Ils peuvent permettre de créer une identité particulière, mais doivent être testés avec précision.
Ajouter une farine uniquement pour pouvoir l’indiquer sur la carte n’a que peu d’intérêt si le résultat final est moins bon.
C’est l’une des règles les plus utiles lorsque vous testez une nouvelle farine.
Si vous changez simultanément :
vous ne saurez plus quel changement a amélioré ou dégradé votre pâte.
Procédez progressivement.
Conservez votre recette habituelle et changez d’abord uniquement la farine.
Observez ensuite :
Vous pourrez ensuite ajuster progressivement les autres paramètres.
Une fiche technique peut vous orienter, mais elle ne remplacera jamais un véritable test dans votre pizzeria.
Testez la farine avec :
Une farine qui fonctionne parfaitement chez un autre pizzaiolo peut donner un résultat différent dans votre établissement simplement parce que vos conditions de travail ne sont pas les mêmes.
Une différence de quelques centimes ou quelques dizaines de centimes par kilogramme peut sembler importante lorsque vous achetez plusieurs centaines de kilos de farine.
Mais la farine représente une part relativement limitée du coût global d’une pizza.
Une farine légèrement plus chère peut être rentable si elle vous apporte :
À l’inverse, payer plus cher ne garantit pas automatiquement un meilleur résultat.
La meilleure farine est celle qui offre le meilleur compromis entre qualité, régularité, facilité de travail, disponibilité et coût pour votre établissement.
Avant de choisir votre farine, indiquez à votre fournisseur :
Demandez ensuite :
Un fournisseur spécialisé doit être capable de vous orienter en fonction de votre méthode et non simplement de vous vendre la farine la plus chère de son catalogue.
☐ J’ai défini précisément le style de pizza que je souhaite produire.
☐ Je connais la température et le temps de cuisson.
☐ Je connais le résultat que je recherche en termes de texture et de développement.
☐ Je connais mon taux d’hydratation.
☐ Je connais le poids de mes pâtons.
☐ Je connais mon temps total de fermentation.
☐ Je sais si ma fermentation est réalisée à température ambiante, au froid ou avec une combinaison des deux.
☐ Je connais la température finale de ma pâte après pétrissage.
☐ Je connais la référence exacte de la farine.
☐ J’ai consulté sa fiche technique.
☐ Sa force correspond à ma méthode de fermentation.
☐ Elle supporte l’hydratation que je souhaite utiliser.
☐ Son comportement à l’étalage correspond à ma méthode de travail.
☐ La farine est disponible régulièrement.
☐ Les délais de livraison sont compatibles avec mon activité.
☐ Je connais le minimum de commande.
☐ Je dispose d’une solution de remplacement en cas de rupture.
☐ Mon espace de stockage permet de conserver suffisamment de sacs dans de bonnes conditions.
☐ J’ai testé la farine avec mon propre protocole.
☐ J’ai observé son comportement après plusieurs durées de fermentation.
☐ J’ai testé les pâtons en conditions réelles de service.
☐ Je n’ai pas modifié plusieurs paramètres simultanément pendant mes essais.
☐ Le résultat est suffisamment régulier pour une utilisation professionnelle.
Il n’existe pas de farine universellement meilleure pour réaliser une pizza professionnelle.
La bonne farine est celle qui correspond à votre type de pizza, votre hydratation, votre durée de fermentation, vos températures, votre méthode de pétrissage et votre organisation quotidienne.
Ne choisissez pas uniquement en fonction d’une marque, d’une mention « 00 », d’un taux de protéines ou d’un chiffre W.
Ces informations sont utiles, mais elles doivent toujours être replacées dans l’ensemble de votre protocole.
Avant de changer définitivement de farine, réalisez des essais dans vos propres conditions de travail et observez le comportement de la pâte depuis le pétrissage jusqu’à la cuisson.
La meilleure farine n’est pas forcément la plus chère, la plus forte ou la plus connue.
C’est celle qui vous permet d’obtenir, chaque jour, la pizza que vous souhaitez vendre avec une pâte régulière, maîtrisable et adaptée à votre organisation.