Une diviseuse-bouleuse n’est pas indispensable pour ouvrir une pizzeria. De nombreux pizzaiolos travaillent encore entièrement à la main, notamment lorsque le volume de production reste raisonnable.
En revanche, dès que le nombre de pâtons augmente, cette machine peut devenir un véritable outil de productivité. Elle permet de diviser la pâte en portions régulières, puis de former les pâtons beaucoup plus rapidement qu’un travail entièrement manuel.
La bonne question n’est donc pas seulement :
« Ai-je besoin d’une diviseuse-bouleuse ? »
Mais plutôt :
« Combien de temps est-ce que je consacre chaque jour à la division et au boulage, et que pourrais-je faire de ce temps si la machine s’en chargeait ? »
Après le pétrissage, la pâte doit être divisée en portions correspondant au poids souhaité pour chaque pizza.
Chaque portion doit ensuite être boulée afin d’obtenir un pâton suffisamment régulier, lisse et structuré.
Une diviseuse-bouleuse permet d’effectuer ces deux opérations :
Selon les modèles, ces opérations peuvent être réalisées automatiquement, semi-automatiquement ou en deux étapes distinctes.
La diviseuse coupe une masse de pâte en plusieurs portions.
Elle permet surtout de gagner du temps sur la pesée et la découpe manuelle.
Les portions devront ensuite être boulées à la main ou à l’aide d’une bouleuse séparée.
La bouleuse reçoit des portions déjà divisées et leur donne une forme plus régulière.
Elle peut être intéressante lorsqu’une pizzeria possède déjà une méthode rapide de division, mais souhaite réduire le temps consacré au boulage.
La diviseuse-bouleuse réunit les deux fonctions.
Elle permet de partir d’une masse de pâte pour obtenir plusieurs pâtons formés en un même cycle ou à travers une succession d’opérations automatisées.
C’est généralement la solution la plus complète, mais aussi la plus coûteuse.
Une diviseuse-bouleuse n’est pas forcément prioritaire lorsque :
Pour une petite production quotidienne, une balance, un coupe-pâte et une bonne organisation peuvent parfaitement suffire.
Le travail manuel offre également une grande souplesse. Vous pouvez modifier facilement le poids des pâtons et ajuster la production sans dépendre des plages de fonctionnement d’une machine.
Il n’existe pas un nombre universel de pâtons à partir duquel la machine devient obligatoire.
Son intérêt dépend notamment :
Produire 80 pâtons une fois par semaine n’a pas le même impact que produire 300 pâtons tous les jours.
Pour évaluer l’intérêt de la machine, chronométrez une production complète :
Additionnez ensuite ce temps sur une semaine et sur un mois.
Vous pourrez alors comparer le prix de la machine au nombre d’heures qu’elle pourrait vous faire économiser.
La division et le boulage paraissent simples, mais deviennent rapidement chronophages lorsque les quantités augmentent.
Une diviseuse-bouleuse peut permettre de :
Ce gain de temps peut devenir particulièrement important lorsque la pizzeria produit chaque jour plusieurs centaines de pâtons.
Dans certains cas, la machine peut éviter d’avoir besoin d’une personne supplémentaire uniquement pour accompagner l’augmentation de la production.
Elle ne remplace pas automatiquement un salarié dans l’ensemble de ses fonctions, mais elle peut supprimer une grande partie d’une tâche répétitive.
Lorsqu’une seule personne doit gérer la pâte, les préparations, le service et le nettoyage, chaque heure économisée compte.
Une diviseuse-bouleuse peut permettre de réduire fortement la durée de préparation et de consacrer ce temps :
Il ne faut donc pas seulement calculer la rentabilité en nombre de pizzas produites.
Le confort de travail et le temps rendu au pizzaiolo ont également une valeur.
La machine permet généralement d’obtenir des portions plus régulières qu’un travail manuel réalisé rapidement.
Cette régularité peut améliorer :
Un écart de quelques grammes paraît faible sur un seul pâton. Répété sur plusieurs milliers de pizzas, il peut représenter une quantité importante de pâte.
La régularité simplifie également le travail de l’équipe, puisque les pâtons se comportent de manière plus similaire.
La division et le boulage manuels demandent des gestes répétitifs.
Lorsque la production est importante, ces gestes peuvent provoquer :
Une diviseuse-bouleuse permet de réduire cette répétition et de préserver davantage le pizzaiolo ou les salariés.
Cet avantage devient particulièrement important lorsque la production est réalisée tous les jours pendant plusieurs années.
Une diviseuse-bouleuse ne produit pas automatiquement de beaux pâtons avec n’importe quelle pâte.
La pâte doit être compatible avec :
Comme pour une formeuse, il faut parfois adapter légèrement sa méthode de travail à la machine.
La machine ne s’adaptera pas toujours entièrement à votre pâte. Votre pâte et votre organisation devront aussi s’adapter à son fonctionnement.
Certaines machines travaillent facilement des pâtes classiques, mais rencontrent davantage de difficultés avec :
Avant l’achat, indiquez précisément au fournisseur :
Chaque diviseuse-bouleuse fonctionne dans une plage de poids définie.
Une machine peut, par exemple, être adaptée à des pâtons compris entre certaines valeurs, mais ne pas convenir à un poids inférieur ou supérieur.
Avant de choisir, vérifiez :
Certaines machines demandent un plateau de division différent selon le poids ou le nombre de pâtons souhaités.
Il est donc essentiel de déterminer précisément les poids que vous utiliserez avant la commande.
Sur certains modèles, la masse de pâte est placée dans un plateau ou une cuve avant d’être divisée en plusieurs portions.
Le nombre de pâtons et leur poids dépendent alors :
Par exemple, une machine peut produire un certain nombre de portions par cycle, mais nécessite un autre plateau pour obtenir un poids différent.
Avant l’achat, demandez :
Un plateau supplémentaire peut représenter un coût important. Il doit être inclus dans le calcul de l’investissement.
L’utilisateur effectue une partie des mouvements ou des réglages.
Certaines étapes sont motorisées, tandis que l’opérateur reste responsable du chargement, des réglages ou de certaines manipulations.
Elle offre souvent un bon compromis entre investissement et productivité.
La machine automatise une grande partie du cycle.
Une diviseuse-bouleuse peut être lourde et encombrante.
Avant de commander, vérifiez :
Certains modèles peuvent être installés sur un support à roulettes. Cela facilite le nettoyage et permet de déplacer la machine lorsqu’elle n’est pas utilisée.
Les roulettes doivent être suffisamment résistantes et équipées de freins adaptés.
La machine entre directement en contact avec la pâte.
Elle doit donc être nettoyée régulièrement et selon les recommandations du fabricant.
Vérifiez l’accessibilité :
Une machine difficile à nettoyer peut faire perdre une partie du temps gagné pendant la production.
Demandez une démonstration du démontage et du nettoyage avant l’achat.
Pour évaluer l’intérêt d’une diviseuse-bouleuse, calculez :
Supposons que la division et le boulage demandent deux heures par jour, cinq jours par semaine.
Cela représente :
Si la machine réduit ce temps de moitié ou davantage, le gain annuel peut être très important.
Il faut ensuite comparer ce gain au prix total de la machine.
Le calcul ne doit pas seulement intégrer les économies de main-d’œuvre. Il doit également tenir compte :
Une diviseuse-bouleuse mérite une réflexion sérieuse lorsque :
☐ Vous produisez quotidiennement un grand nombre de pâtons.
☐ La division et le boulage prennent plusieurs heures chaque semaine.
☐ Vous envisagez d’augmenter la production.
☐ Plusieurs personnes réalisent des pâtons de poids différents.
☐ Vous souhaitez améliorer la régularité.
☐ Vous travaillez seul et manquez de temps.
☐ Les gestes répétitifs provoquent de la fatigue ou des douleurs.
☐ Vous envisagez de recruter uniquement pour accompagner la production.
☐ Vous souhaitez mieux organiser votre laboratoire.
☐ Votre pâte est compatible avec les machines disponibles.
L’achat n’est pas forcément prioritaire lorsque :
☐ Votre production reste faible.
☐ La division et le boulage sont rapides et bien organisés.
☐ Vous changez régulièrement le poids des pâtons.
☐ Votre pâte est difficilement compatible avec les modèles testés.
☐ Vous manquez de place.
☐ Vous ne connaissez pas encore votre volume réel.
☐ L’investissement réduirait trop fortement votre trésorerie.
☐ D’autres équipements sont plus urgents.