Le choix de l’emplacement peut avoir autant d’importance que la qualité des pizzas. Un excellent concept installé dans une zone peu adaptée peut avoir du mal à fonctionner, tandis qu’une pizzeria correctement positionnée dans un secteur cohérent avec sa clientèle peut bénéficier d’un avantage considérable dès l’ouverture.
Le bon emplacement n’est donc pas forcément celui qui possède le plus de passage ou le loyer le plus élevé. Il faut surtout choisir un emplacement adapté au concept, à la clientèle cible et au mode de vente de la pizzeria.
Avant de chercher un local, il faut savoir qui vous voulez attirer.
Familles, étudiants, actifs, touristes, clientèle de quartier ou amateurs de pizza premium n’ont pas les mêmes habitudes ni les mêmes critères de choix.
Une pizzeria destinée principalement aux actifs du midi aura intérêt à se rapprocher des bureaux, tandis qu’un établissement familial devra davantage regarder l’accessibilité, le stationnement et la fréquentation du soir.
L’emplacement doit donc être choisi en fonction des clients que vous souhaitez réellement servir.
Toutes les pizzerias n’ont pas besoin du même emplacement.
Une pizzeria avec une grande salle et une forte activité sur place peut rechercher une zone agréable, visible et fréquentée en soirée.
Une pizzeria à emporter peut davantage privilégier la facilité de stationnement, l’accès rapide et la proximité de zones résidentielles.
Une activité de livraison peut rechercher une position centrale permettant de couvrir efficacement plusieurs quartiers.
Le local doit être cohérent avec le modèle économique prévu.
La zone de chalandise correspond au secteur dans lequel se trouvent vos clients potentiels.
Elle ne se résume pas à un rayon tracé autour du local.
Les routes, les sens de circulation, les ponts, les zones piétonnes, les transports, les habitudes locales et les temps de trajet peuvent fortement modifier la réalité.
Deux établissements séparés par seulement quelques kilomètres peuvent avoir des zones de chalandise très différentes.
Il faut donc raisonner en temps d’accès et en comportement réel, pas uniquement en distance.
Un emplacement peut sembler excellent lors d’une visite à 15 h et devenir presque désert à l’heure du dîner.
Passez dans la zone plusieurs fois : le matin, le midi, en fin d’après-midi, le soir, en semaine et le week-end.
Observez les piétons, les voitures, les parkings, les sorties de bureaux, les écoles, les commerces et les lieux de loisirs.
Pour une pizzeria, les flux présents aux heures où vous comptez réellement vendre sont beaucoup plus importants que le passage moyen sur toute la journée.
Une rue très fréquentée n’est pas forcément une bonne rue pour votre pizzeria.
Des milliers de personnes peuvent passer devant un local sans avoir l’intention d’y manger ou d’y acheter une pizza.
À l’inverse, une zone moins passante mais entourée d’habitations peut générer une clientèle régulière très intéressante.
La vraie question n’est donc pas uniquement : « combien de personnes passent devant ? », mais « combien de ces personnes correspondent à ma clientèle et peuvent réellement acheter chez moi ? »
La visibilité reste importante, notamment pour développer les achats spontanés et installer progressivement la marque dans le quartier.
Regardez si l’enseigne pourra être facilement vue depuis la rue, si la façade est masquée par des arbres, des véhicules ou du mobilier urbain et si le local est visible dans le sens principal de circulation.
Un local placé légèrement en retrait peut fonctionner, mais il faudra peut-être compenser par une meilleure signalétique et une communication locale plus importante.
Pour une activité à emporter, la circulation automobile peut avoir beaucoup d’importance.
Mais un axe très fréquenté n’est intéressant que si les clients peuvent facilement s’arrêter.
Une route avec énormément de voitures mais sans stationnement, avec un terre-plein central ou un accès difficile peut être moins efficace qu’une rue plus calme mais beaucoup plus pratique.
Étudiez également le sens de circulation et la facilité de repartir après avoir récupéré une commande.
Pour une pizzeria à emporter, quelques places accessibles à proximité peuvent faire une énorme différence.
Les clients qui viennent récupérer quatre pizzas un vendredi soir ne veulent généralement pas tourner quinze minutes pour trouver une place.
Regardez le nombre de places, leur disponibilité aux heures de pointe, les restrictions éventuelles et la possibilité de s’arrêter rapidement.
Dans certaines zones, la facilité de retrait peut être plus importante que le nombre de personnes qui passent devant la vitrine.
Dans un centre-ville ou une zone touristique, le passage piéton peut au contraire devenir central.
Regardez d’où viennent les personnes, où elles se dirigent et si elles passent réellement devant la façade.
Une rue située juste derrière un axe commerçant peut avoir un loyer inférieur mais perdre une grande partie du passage spontané.
Il faut donc observer le parcours réel des piétons, pas uniquement consulter une carte.
L’environnement commercial influence l’attractivité du local.
Cinémas, bars, commerces alimentaires, bureaux, salles de sport, écoles ou lieux de loisirs peuvent créer des flux intéressants.
À l’inverse, certaines zones deviennent presque totalement désertes une fois les commerces fermés.
Regardez également si les activités voisines correspondent à vos horaires.
La présence d’autres établissements de restauration n’est pas forcément négative : elle peut parfois créer une véritable destination alimentaire.
Comptez les pizzerias, mais analysez surtout leurs concepts.
Une pizzeria napolitaine premium ne concurrence pas exactement de la même façon un établissement exclusivement orienté livraison et prix bas.
Regardez les cartes, les prix, les horaires, la réputation et les modes de vente.
Une zone avec plusieurs pizzerias peut prouver qu’il existe une forte demande, mais elle peut aussi être déjà saturée.
L’étude de marché doit permettre de distinguer les deux situations.
L’absence totale de pizzerias peut sembler idéale.
Mais elle peut aussi signifier que la demande locale est faible ou que d’autres établissements ont déjà essayé sans succès.
À l’inverse, plusieurs pizzerias qui fonctionnent depuis longtemps peuvent confirmer qu’il existe une véritable consommation de pizza dans la zone.
Le plus important est de comprendre s’il reste une place pour votre concept, pas simplement de rechercher une carte sans concurrents.
Votre pizzeria ne sera pas seulement en concurrence avec les autres pizzerias.
Burgers, kebabs, sushi, boulangeries, fast-food et restaurants à emporter peuvent tous capter une partie du même budget.
À midi, la concurrence peut même être très différente de celle du soir.
L’emplacement doit donc être étudié par rapport à l’ensemble de l’offre alimentaire présente autour.
Le niveau de prix envisagé doit être compatible avec la clientèle locale.
Une pizzeria premium peut difficilement fonctionner uniquement parce que le local est beau si la clientèle du secteur recherche principalement des offres très accessibles.
À l’inverse, une zone avec un fort pouvoir d’achat ne garantit pas automatiquement le succès d’un concept haut de gamme.
Le prix, le produit et le niveau de service doivent rester cohérents.
Une zone de bureaux peut être très dynamique à midi et presque vide le soir.
Une zone résidentielle peut connaître exactement l’inverse.
Si vous souhaitez exploiter les deux services, vérifiez qu’il existe réellement une clientèle à ces deux moments.
Il est inutile de payer un loyer très élevé pour un emplacement exceptionnel à midi si votre activité principale est prévue le soir.
Le comportement du quartier peut changer complètement le samedi ou le dimanche.
Une zone professionnelle très active en semaine peut devenir déserte.
À l’inverse, une zone commerçante ou touristique peut doubler sa fréquentation le week-end.
Faites donc vos observations aux jours correspondant réellement à votre futur calendrier d’ouverture.
Une station touristique, une ville universitaire ou une zone proche d’un lieu événementiel peut connaître de fortes variations au cours de l’année.
Un emplacement exceptionnel en août peut devenir beaucoup moins intéressant en janvier.
Il faut donc essayer d’évaluer le potentiel sur douze mois.
Une forte saison peut être intéressante, mais le modèle économique doit aussi pouvoir supporter les périodes plus calmes.
Les clients ne sont pas les seuls à devoir accéder facilement au local.
Les fournisseurs doivent pouvoir livrer farine, boissons, produits frais, emballages et matériel.
Regardez les possibilités de déchargement, les horaires éventuels de livraison et l’accès à la réserve.
Une rue très agréable pour les clients peut devenir compliquée si chaque livraison nécessite de bloquer la circulation.
Les salariés doivent également pouvoir venir travailler facilement, parfois tôt ou tard.
Transport public, stationnement, sécurité du secteur et accessibilité doivent être pris en compte.
Un recrutement peut devenir plus compliqué si le local est très difficile d’accès aux horaires de fermeture.
Un bon emplacement commercial peut être inutilisable pour une pizzeria si le local ne possède pas les caractéristiques techniques nécessaires.
Avant de signer, vérifiez notamment :
Ces points doivent être étudiés avec des professionnels compétents.
Selon le concept, l’extraction peut être l’un des éléments les plus importants.
Il ne faut jamais partir du principe qu’il sera possible d’installer une gaine plus tard.
La configuration du bâtiment, les règles locales, le bail, la copropriété ou la proximité de logements peuvent créer des contraintes importantes.
Vérifiez la faisabilité avant de vous engager financièrement sur le local.
Les fours électriques professionnels, le froid, le lave-vaisselle, la climatisation et les autres équipements peuvent nécessiter une puissance importante.
Un local qui ne dispose pas d’une alimentation suffisante peut nécessiter des travaux ou une modification de raccordement.
Cela peut générer des coûts et des délais supplémentaires.
Le choix du matériel doit donc être étudié en parallèle du local.
Une grande surface annoncée ne signifie pas nécessairement beaucoup d’espace utile.
Réserve, sanitaires, circulation, cuisine, plonge, chambres froides et locaux techniques prennent rapidement de la place.
Dessinez une première implantation avant de signer.
Vous devez vérifier que le laboratoire, le four, le poste pizza, la plonge et les zones de stockage peuvent être organisés sans gêner la production.
La façade participe fortement à la visibilité et à l’image de la pizzeria.
Vérifiez sa largeur, la présence d’une vitrine, les possibilités d’enseigne et les éventuelles restrictions.
Une belle façade peut améliorer fortement l’attractivité du local.
Mais les possibilités de modification peuvent être limitées par le propriétaire, la copropriété ou les règles d’urbanisme locales.
Si la terrasse fait partie de votre concept, ne considérez pas automatiquement l’espace devant le local comme exploitable.
Les autorisations, dimensions, horaires et conditions d’utilisation dépendent des règles locales.
Une terrasse peut représenter un vrai potentiel commercial, mais elle ne doit être intégrée dans les prévisions qu’une fois sa faisabilité suffisamment vérifiée.
Un emplacement exceptionnel peut justifier un loyer plus élevé, mais pas à n’importe quel prix.
Le loyer doit rester compatible avec le chiffre d’affaires réaliste que l’établissement peut générer.
Un local très visible mais trop cher peut fragiliser l’entreprise chaque mois.
À l’inverse, économiser sur le loyer en choisissant un emplacement sans potentiel peut coûter encore plus cher en manque de chiffre d’affaires.
Le coût réel peut inclure d’autres éléments.
Charges locatives, taxes, dépôt de garantie, travaux, droit au bail, entretien ou participation à certaines dépenses peuvent modifier fortement le coût total.
Comparez donc les locaux sur leur coût global, pas uniquement sur le montant du loyer mensuel.
Si le local était déjà occupé par un restaurant ou une pizzeria, essayez de comprendre ce qui s’est passé.
Une fermeture ne signifie pas nécessairement que l’emplacement est mauvais : mauvaise gestion, concept inadapté ou difficultés personnelles peuvent expliquer la situation.
Mais plusieurs fermetures successives au même endroit méritent une analyse attentive.
Ne vous contentez pas de l’explication donnée par le vendeur ou le propriétaire.
Les professionnels déjà installés dans le quartier peuvent donner des informations très utiles.
Ils connaissent les heures de passage, les jours les plus actifs, les changements récents et les difficultés particulières de la zone.
Leurs informations doivent évidemment être recoupées, mais elles peuvent révéler des éléments difficiles à voir lors de quelques visites.
Un quartier peut évoluer rapidement.
Nouvelle résidence, bureaux, tramway, parking, piétonnisation ou chantier important peuvent modifier les flux.
Un emplacement moyen aujourd’hui peut devenir très intéressant dans quelques années, et l’inverse est également possible.
Lorsque cela est possible, renseignez-vous sur les projets prévus autour du local.
Si la livraison représente une part importante du concept, regardez la position du local par rapport aux zones que vous voulez desservir.
Un emplacement très central peut permettre de réduire les temps de trajet.
Mais il faut également tenir compte de la circulation, du stationnement des livreurs et des temps de retour.
Votre zone de livraison doit être réaliste par rapport à la qualité que vous souhaitez maintenir.
Toutes les pizzerias n’ont pas besoin d’être installées sur l’avenue la plus chère de la ville.
Une excellente réputation, une forte présence numérique et un concept capable de faire déplacer les clients peuvent rendre viable un emplacement légèrement secondaire.
Cela peut permettre de réduire fortement le loyer.
Mais il faut être réaliste : plus l’emplacement est discret, plus le concept et la communication doivent être capables de générer eux-mêmes du trafic.
Un propriétaire ou un agent peut vous expliquer que plusieurs personnes sont intéressées et qu’il faut décider immédiatement.
Mais une mauvaise décision immobilière peut coûter beaucoup plus cher que la perte d’un local.
Prenez le temps de vérifier la technique, les chiffres, l’environnement et le contrat.
L’enthousiasme pour un local ne doit jamais remplacer l’analyse.
Pour éviter de choisir uniquement au feeling, vous pouvez attribuer une note à chaque emplacement selon plusieurs critères :
Cette méthode ne décide pas automatiquement à votre place, mais elle permet de comparer les locaux plus objectivement.
Faites le trajet jusqu’au local à l’heure du futur service.
Essayez de vous garer.
Approchez à pied.
Regardez si vous voyez facilement la façade.
Imaginez que vous venez chercher une commande à 19 h 30 un vendredi.
Ces tests très simples peuvent révéler des contraintes qui n’apparaissent pas dans une annonce immobilière.
Le local influence presque tout le prévisionnel.
Le loyer, les travaux, la clientèle potentielle, le panier moyen, les horaires, le personnel et le chiffre d’affaires dépendent en partie de l’emplacement.
Chaque fois que vous étudiez un nouveau local, mettez donc à jour vos hypothèses financières.
Le business plan construit pour un emplacement ne doit pas automatiquement être réutilisé pour un autre.
Pour choisir le bon emplacement pour une pizzeria, il faut analyser la clientèle cible, les flux réels, la concurrence, l’accessibilité, le stationnement, la visibilité et le potentiel commercial aux heures où vous comptez travailler.
Il faut ensuite vérifier que le local est techniquement adapté : surface, puissance électrique, ventilation, extraction, stockage et organisation du laboratoire.
Enfin, le coût du local doit rester cohérent avec le chiffre d’affaires réaliste que vous pouvez générer.
Le meilleur emplacement n’est pas forcément celui où passent le plus de personnes. C’est celui où se trouvent suffisamment de vos futurs clients, qui peuvent facilement venir chez vous, et dont le coût reste compatible avec la rentabilité de votre pizzeria.