Avant de chercher un local ou d’acheter du matériel, il est essentiel de définir le concept de votre future pizzeria.
Une pizzeria avec une salle de restaurant ne s’organise pas de la même manière qu’un établissement uniquement consacré à la vente à emporter ou à la livraison.
Le concept choisi aura une influence directe sur :
Il n’existe pas de modèle idéal pour tout le monde. Le bon concept est celui qui correspond à votre budget, à vos compétences, à votre zone d’implantation et aux attentes de votre future clientèle.
La pizzeria avec service à table est le modèle le plus proche du restaurant traditionnel.
Les clients viennent pour manger sur place, passer un moment convivial et profiter de l’ambiance de l’établissement.
Ce concept permet de proposer une expérience plus complète autour de la pizza.
Vous pouvez notamment développer :
La consommation sur place permet généralement d’augmenter le montant moyen dépensé par chaque client.
En plus des pizzas, vous pouvez vendre des boissons, des desserts, des cafés ou des produits complémentaires.
Une salle agréable peut également fidéliser la clientèle. Les clients ne viennent plus uniquement chercher une pizza : ils viennent aussi pour l’accueil, l’ambiance et l’expérience proposée.
Ce modèle peut être particulièrement intéressant dans :
Une pizzeria avec une salle demande généralement un investissement plus important.
Il faut prévoir :
La qualité de l’accueil devient également essentielle.
Une très bonne pizza ne suffit pas toujours à compenser un service trop lent ou une salle mal entretenue.
La pizzeria sur place peut vous convenir si vous aimez le contact avec les clients, si vous souhaitez créer une ambiance particulière et si vous disposez d’un budget suffisant pour aménager une salle.
Il faut également être prêt à gérer une organisation plus complexe, avec plusieurs postes et éventuellement une équipe plus importante.
La pizzeria à emporter se concentre principalement sur la préparation de pizzas que les clients viennent récupérer.
Ce concept demande généralement une surface plus petite qu’un restaurant avec une salle.
Il peut donc permettre de réduire certains coûts, notamment le loyer, le mobilier et le personnel de salle.
La vente à emporter peut être plus simple à organiser qu’un restaurant traditionnel.
Elle permet notamment de limiter :
Elle peut aussi permettre une production importante sur une courte période, notamment le soir et le week-end.
Ce modèle fonctionne particulièrement bien dans :
Le principal défi de la vente à emporter est la gestion des périodes de forte affluence.
Entre 19 heures et 21 heures, de nombreuses commandes peuvent arriver en même temps.
Il faut donc être capable de :
Le stationnement est également très important.
Si les clients ne peuvent pas s’arrêter facilement, ils risquent de choisir une autre pizzeria.
La vente à emporter peut convenir aux personnes qui souhaitent commencer avec une structure plus légère et un investissement potentiellement plus limité.
Elle demande malgré tout une excellente organisation, une bonne rapidité d’exécution et une régularité irréprochable.
La livraison permet aux clients de commander leurs pizzas sans se déplacer.
Elle peut être proposée en complément de la vente à emporter ou devenir le cœur du concept.
Vous pouvez organiser la livraison de deux manières :
La livraison permet de toucher des clients qui ne se déplaceraient pas jusqu’à votre établissement.
Elle peut notamment séduire :
Elle peut également augmenter le nombre de commandes sans nécessiter une grande salle.
La livraison demande une organisation très rigoureuse.
La pizza doit être préparée, emballée et livrée rapidement afin d’arriver chaude et dans de bonnes conditions.
Il faut prendre en compte :
Une zone de livraison trop étendue peut rapidement dégrader la qualité du produit et la rentabilité des commandes.
Les plateformes peuvent apporter de la visibilité et des commandes supplémentaires, mais elles prélèvent généralement une commission.
Il est donc indispensable de vérifier que les prix de vente et les marges restent suffisants.
La livraison peut être intéressante dans les zones urbaines, les quartiers résidentiels ou les secteurs où la demande à domicile est importante.
Elle convient aux entrepreneurs capables de gérer plusieurs éléments en même temps : la cuisine, les commandes, les livreurs, les itinéraires et les délais annoncés aux clients.
Le food-truck permet de vendre des pizzas depuis un véhicule spécialement aménagé.
Il peut se déplacer sur différents emplacements ou fonctionner régulièrement sur les mêmes communes.
Ce concept séduit souvent les porteurs de projet qui souhaitent éviter l’achat ou la location d’un local commercial traditionnel.
Le food-truck permet d’aller directement à la rencontre des clients.
Il peut s’installer :
Il permet également de tester plusieurs secteurs avant de choisir un emplacement plus permanent.
Les clients peuvent rapidement identifier les jours et les lieux de passage si les tournées sont régulières.
Même sans local traditionnel, le food-truck demande un investissement important.
Le véhicule doit être aménagé avec du matériel professionnel, respecter les règles d’hygiène et disposer des équipements nécessaires à la production.
L’espace de travail est plus réduit.
Chaque équipement doit donc être choisi avec précision.
Il faut aussi gérer :
Un food-truck dépend fortement de la qualité de ses emplacements.
Un excellent produit ne suffira pas si le passage est trop faible ou si les clients ne savent pas où vous trouver.
Le food-truck peut convenir aux personnes qui aiment se déplacer, travailler dans un espace compact et créer une relation régulière avec différentes communes ou clientèles.
Il faut être particulièrement organisé et anticiper les besoins, car il est plus difficile de récupérer rapidement un produit oublié lorsque l’on travaille loin de son espace de stockage.
De nombreuses pizzerias choisissent aujourd’hui un modèle mixte.
Il est par exemple possible de proposer :
Ce fonctionnement permet de multiplier les sources de chiffre d’affaires, mais il augmente également la complexité de l’organisation.
Il est préférable de maîtriser parfaitement son activité principale avant d’ajouter de nouveaux services.
Une pizzeria qui veut proposer simultanément le sur place, l’emporter et la livraison sans disposer d’une équipe et d’un espace adaptés risque de rencontrer rapidement des retards et des erreurs.
Avant de prendre votre décision, posez-vous les bonnes questions.
☐ Quel budget puis-je réellement investir ?
☐ Ai-je envie de gérer une salle et du personnel de service ?
☐ Existe-t-il une forte demande de livraison dans ma zone ?
☐ Les clients peuvent-ils facilement se garer ?
☐ Est-ce que je souhaite travailler depuis un emplacement fixe ?
☐ Suis-je prêt à gérer des livreurs ?
☐ Quel est le niveau de concurrence autour de moi ?
☐ Ma future clientèle cherche-t-elle un restaurant ou une solution rapide ?
☐ Mon local permet-il de gérer plusieurs types de commandes ?
☐ Quel concept correspond le mieux à mon mode de vie ?
Le choix du concept doit être effectué avant la recherche définitive du local et l’achat du matériel.
Une pizzeria sur place permet de créer une expérience complète, mais demande généralement davantage d’investissement et de personnel.
La vente à emporter peut fonctionner dans un local plus petit, mais nécessite une organisation parfaite pendant les heures de pointe.
La livraison permet d’élargir la clientèle, mais ajoute des coûts et des contraintes logistiques.
Le food-truck offre davantage de mobilité, mais dépend fortement des emplacements et demande une organisation précise dans un espace réduit.
Le meilleur concept n’est pas forcément celui qui paraît le plus séduisant.
C’est celui qui sera adapté à votre budget, à votre secteur, à vos compétences et à la manière dont vous souhaitez exercer votre métier.