La trésorerie de départ est souvent sous-estimée lors de l’ouverture d’une pizzeria. Beaucoup de porteurs de projet calculent précisément le coût du four, du pétrin, des travaux et du mobilier, puis arrivent à l’ouverture avec très peu de marge financière.
Pourtant, les premières semaines sont rarement immédiatement rentables. Le chiffre d’affaires peut mettre du temps à se stabiliser alors que les dépenses commencent dès le premier jour. Il est donc essentiel de prévoir une réserve de trésorerie capable d’absorber plusieurs mois de fonctionnement.
Il faut distinguer le budget d’investissement de la trésorerie.
Le budget d’investissement sert à payer les travaux, le matériel, le mobilier, les logiciels ou encore le dépôt de garantie.
La trésorerie, elle, sert à faire fonctionner la pizzeria une fois ouverte.
Elle doit permettre de payer les dépenses courantes même si les ventes sont inférieures aux prévisions pendant les premières semaines.
Une nouvelle pizzeria doit se faire connaître.
Même avec une bonne communication avant l’ouverture, il faut souvent du temps pour construire une clientèle régulière.
Pendant cette période, vous devrez pourtant continuer à payer :
Le décalage entre les premières dépenses et la montée progressive du chiffre d’affaires crée le besoin de trésorerie.
Il n’existe pas un nombre de mois identique pour toutes les pizzerias.
Mais il est généralement prudent de construire un scénario permettant de couvrir plusieurs mois de charges fixes et de dépenses essentielles, plutôt que de prévoir uniquement quelques semaines.
Pour un projet classique, prévoir environ 3 à 6 mois de sécurité peut constituer une base de réflexion raisonnable.
Un projet plus risqué, saisonnier ou fortement endetté peut nécessiter davantage.
Ce montant doit surtout être calculé à partir de vos propres charges mensuelles.
Listez toutes les dépenses que vous devrez payer même si vous réalisez peu de ventes.
Par exemple :
Additionnez ensuite ces charges pour connaître le minimum nécessaire chaque mois.
Toutes les dépenses ne sont pas fixes.
Vous devrez également payer les matières premières, les emballages, certains frais de livraison, les commissions de plateformes et une partie des consommations énergétiques.
Ces montants évoluent normalement avec le chiffre d’affaires, mais ils doivent tout de même être intégrés dans votre plan de trésorerie.
Une pizzeria qui commence à vendre davantage doit aussi acheter davantage de marchandises.
Les salaires représentent souvent l’une des plus grosses sorties de trésorerie.
Il faut prévoir non seulement les salaires nets, mais également les charges sociales et autres coûts employeur applicables dans votre pays.
Si vous avez besoin de plusieurs personnes dès l’ouverture, la trésorerie nécessaire peut augmenter rapidement.
Réduire trop fortement le personnel pour économiser peut cependant dégrader le service et ralentir la production.
Le loyer constitue une charge incontournable.
Même si vous réalisez moins de chiffre d’affaires que prévu, il reste dû.
Il faut également tenir compte des éventuelles charges locatives, taxes ou frais supplémentaires liés au local.
Un loyer élevé augmente mécaniquement le niveau de trésorerie de sécurité à prévoir.
Si vous avez financé une partie du projet par emprunt, leasing ou crédit-bail, les mensualités viennent s’ajouter aux charges.
Selon le contrat, une période de différé peut parfois être prévue, mais ce n’est pas systématique.
Votre plan de trésorerie doit donc reprendre précisément la date des premiers remboursements.
Un projet peut être rentable à terme mais rencontrer des difficultés si les échéances commencent avant que l’activité soit suffisamment développée.
Lorsqu’une entreprise vient d’ouvrir, certains fournisseurs accordent peu ou pas de délai de paiement.
Vous pouvez donc devoir régler les premières commandes comptant ou dans un délai très court.
Avec le temps, des conditions plus favorables peuvent éventuellement être négociées.
Mais au démarrage, il est préférable de prévoir une trésorerie suffisante pour ne pas dépendre immédiatement de délais fournisseurs.
Chaque produit acheté avant d’être vendu représente de la trésorerie immobilisée.
Farine, tomate, mozzarella, charcuterie, boissons et emballages doivent être payés avant d’être transformés en chiffre d’affaires.
Une carte très longue augmente souvent le nombre de références à stocker et donc le besoin de trésorerie.
Au démarrage, une gestion simple et une carte maîtrisée peuvent aider à limiter cet argent immobilisé.
Les prix peuvent évoluer.
Mozzarella, huile, farine, charcuterie, énergie ou emballages peuvent subir des hausses.
Votre trésorerie ne doit donc pas être calculée avec une précision au centime près sans aucune marge.
Un budget trop serré devient fragile dès qu’un fournisseur augmente ses tarifs.
Four, froid professionnel, lave-vaisselle, climatisation, ventilation et éclairage peuvent représenter une consommation importante.
Lorsqu’on ouvre une pizzeria pour la première fois, il est parfois difficile d’estimer exactement les factures.
Prévoyez donc une marge raisonnable plutôt qu’un scénario très optimiste.
Une panne de four, de réfrigération, de lave-vaisselle ou de caisse peut survenir rapidement.
Même sous garantie, certaines interventions peuvent créer des dépenses : déplacement, location temporaire, perte de marchandises ou achat d’un équipement de remplacement.
La trésorerie de sécurité doit également servir à absorber ces événements.
Sinon, une panne relativement simple peut devenir un problème financier majeur.
Les premiers mois révèlent souvent des dépenses qui n’avaient pas été intégrées au budget.
Petits équipements, consommables supplémentaires, travaux de finition, remplacement d’un élément mal choisi ou communication complémentaire peuvent apparaître après l’ouverture.
Ces montants sont parfois modestes individuellement, mais leur accumulation peut être importante.
Il est dangereux de construire votre trésorerie en supposant que vous atteindrez immédiatement le chiffre d’affaires annuel moyen prévu.
Une ouverture peut très bien attirer beaucoup de monde pendant quelques jours puis connaître une baisse avant que la clientèle régulière se construise.
À l’inverse, certaines pizzerias démarrent doucement puis progressent pendant plusieurs mois.
Votre prévisionnel doit intégrer cette montée en puissance.
Un plan annuel ne suffit pas.
Pour les premiers mois, détaillez les encaissements et les décaissements chaque mois.
Vous pourrez ainsi voir à quel moment la trésorerie atteint son niveau le plus bas.
C’est ce point bas qui doit particulièrement vous intéresser.
La question n’est pas seulement : « est-ce que mon entreprise sera rentable sur l’année ? », mais aussi : « aurai-je suffisamment d’argent sur le compte chaque mois pour payer les dépenses ? »
Préparez une hypothèse où le chiffre d’affaires démarre plus lentement que prévu.
Par exemple, demandez-vous ce qui se passe si vous réalisez 20 % de ventes en moins pendant plusieurs mois.
Pouvez-vous toujours payer les salaires, le loyer, les fournisseurs et les échéances ?
Si la réponse est non dès le deuxième mois, votre réserve est probablement insuffisante.
Une autorisation de découvert peut être utile pour absorber un décalage ponctuel.
Mais elle ne doit pas remplacer une véritable trésorerie de départ.
Le découvert coûte de l’argent, peut être limité et dépend de l’accord de la banque.
Une entreprise qui fonctionne constamment à découvert dès son ouverture démarre dans une situation fragile.
Si vous êtes dirigeant de la pizzeria, votre propre rémunération doit être intégrée au budget.
Mais il faut rester réaliste pendant la phase de démarrage.
Prévoir une rémunération élevée dès le premier mois alors que l’activité n’est pas encore stabilisée peut fortement augmenter le besoin de trésorerie.
Votre situation personnelle doit donc être préparée en parallèle du projet professionnel.
Lorsque vous encaissez 1 000 €, ces 1 000 € ne sont pas entièrement disponibles pour vous.
Une partie servira à payer les marchandises, les salaires, le loyer, les taxes, les charges, les remboursements et les autres dépenses.
Selon le pays et le régime fiscal, certaines sommes encaissées peuvent également correspondre à des taxes qui devront ensuite être reversées.
Il est donc important de suivre la trésorerie séparément du chiffre d’affaires.
Imaginons une pizzeria ayant environ 12 000 € de charges et décaissements essentiels par mois au début.
Prévoir trois mois de sécurité représenterait environ 36 000 €.
Prévoir six mois représenterait environ 72 000 €.
Mais cela ne signifie pas nécessairement qu’il faut disposer de six mois de dépenses sans aucun chiffre d’affaires.
La pizzeria commencera normalement à générer des ventes dès l’ouverture.
Le plan de trésorerie doit donc intégrer à la fois les dépenses et les recettes prévisionnelles pour déterminer le besoin réel au point le plus bas.
Une petite pizzeria à emporter exploitée par son propriétaire avec peu de salariés peut avoir besoin d’une réserve moins importante qu’un restaurant avec une grande salle et une équipe complète.
Une activité fortement saisonnière peut demander davantage de sécurité.
Une pizzeria avec un loyer élevé, plusieurs salariés et des mensualités d’emprunt importantes aura également un besoin supérieur.
Il faut donc éviter les montants standards appliqués à tous les projets.
Il est beaucoup plus facile d’intégrer le besoin de trésorerie dans le plan de financement initial que de chercher de l’argent en urgence trois mois après l’ouverture.
Lorsque vous préparez votre financement, ne présentez donc pas uniquement les investissements.
Ajoutez clairement une ligne consacrée au fonds de roulement ou à la trésorerie de démarrage.
Cette réserve fait partie intégrante du coût réel du projet.
C’est un piège classique.
Quelques semaines avant l’ouverture, il peut rester une somme importante sur le compte. Il devient alors tentant d’améliorer la décoration, d’acheter du matériel supplémentaire ou d’ajouter des travaux.
Si cet argent était destiné à la trésorerie, il ne s’agit pourtant pas d’un budget disponible.
La réserve doit rester une réserve.
Pendant les premiers mois, il est utile de suivre la trésorerie chaque semaine, voire plus souvent selon l’activité.
Comparez les ventes prévues et réelles, les dépenses, les fournisseurs et les échéances à venir.
Une difficulté de trésorerie repérée deux mois à l’avance est beaucoup plus facile à gérer qu’une échéance découverte trois jours avant son paiement.
Vous pouvez décider qu’en dessous d’un certain niveau de trésorerie, certaines dépenses non indispensables seront automatiquement reportées.
Cela permet d’éviter de réagir trop tard.
La trésorerie ne doit pas être gérée uniquement en regardant le solde bancaire du jour.
Il faut anticiper les dépenses qui arriveront dans les semaines suivantes.
Pour les premiers mois d’une pizzeria, il est prudent de prévoir plusieurs mois de marge financière, souvent autour de 3 à 6 mois comme base de réflexion, à ajuster selon le concept, les charges, l’endettement et le niveau de risque.
Mais la meilleure méthode consiste à construire un plan de trésorerie mois par mois, avec une montée en puissance réaliste du chiffre d’affaires, puis à identifier le point où le solde bancaire sera le plus bas.
Cette réserve doit permettre de payer le loyer, les salaires, les fournisseurs, l’énergie, les remboursements et les imprévus sans dépendre immédiatement d’un découvert ou d’un nouveau financement.
La trésorerie de départ n’est pas l’argent qui reste une fois que tout le reste a été payé. C’est une partie du financement du projet à prévoir dès le début pour donner à la pizzeria le temps d’atteindre son rythme de croisière.