L’hygiène est une obligation fondamentale dans une pizzeria. Elle concerne les locaux, les équipements, les aliments, le personnel, le stockage, la préparation et l’organisation quotidienne.
En Europe, une grande partie des règles repose sur un cadre commun de l’Union européenne, notamment sur les principes d’hygiène alimentaire et de maîtrise des risques.
Mais il faut garder un point essentiel en tête :
« Les grandes règles sont européennes, mais leur mise en œuvre, les formalités administratives et certains contrôles peuvent varier selon les pays. »
Une pizzeria située en France, en Italie, en Espagne, en Allemagne, en Belgique ou dans un autre pays européen doit donc respecter le cadre général applicable tout en vérifiant les obligations nationales et locales.
Le professionnel qui exploite la pizzeria est responsable de la sécurité des aliments servis à ses clients.
Il doit donc organiser son établissement de façon à prévenir notamment :
Il doit également pouvoir assurer la traçabilité des denrées et agir rapidement si un produit présente un risque.
Les établissements alimentaires doivent mettre en place des procédures permettant d’identifier et de maîtriser les risques alimentaires.
Dans une pizzeria, cela concerne notamment :
L’objectif n’est pas simplement de remplir des documents.
La démarche HACCP doit correspondre au fonctionnement réel de l’établissement.
Les produits nécessitant une conservation au froid doivent rester à une température adaptée.
Cela concerne notamment :
Les équipements frigorifiques doivent permettre de maintenir correctement les températures nécessaires.
Les températures précises peuvent varier selon le type de produit et les règles nationales applicables.
Il faut également éviter de laisser inutilement les aliments sensibles hors du froid pendant la mise en place ou le service.
Le rangement des produits ne doit pas être fait au hasard.
Les aliments doivent être protégés et conservés dans des contenants adaptés.
Il faut notamment éviter qu’un produit cru puisse contaminer un produit prêt à être consommé.
Les produits ouverts ou préparés doivent également pouvoir être identifiés correctement.
Une bonne rotation des marchandises permet d’éviter de conserver certains produits trop longtemps.
Une bonne gestion des stocks fait partie intégrante de l’hygiène.
Les produits doivent être contrôlés régulièrement afin d’éviter l’utilisation de marchandises dont la durée de conservation est dépassée.
Lorsqu’un produit est ouvert ou qu’une préparation est réalisée sur place, il peut être nécessaire de prévoir un étiquetage interne avec notamment la date d’ouverture ou de préparation.
L’objectif est simple : savoir ce que contient chaque bac et depuis quand il a été préparé.
Une contamination croisée peut se produire lorsqu’un aliment, un ustensile, une surface ou les mains d’un opérateur transmettent un contaminant à un autre produit.
Dans une pizzeria, le risque peut apparaître pendant :
Les plans de travail, couteaux, bacs et autres équipements doivent donc être nettoyés correctement entre les différentes utilisations lorsque cela est nécessaire.
Nettoyer et désinfecter ne signifie pas exactement la même chose.
Le nettoyage permet d’éliminer les salissures, les graisses et les résidus.
La désinfection permet de réduire les micro-organismes après un nettoyage adapté.
La pizzeria doit prévoir une organisation claire pour le nettoyage de ses équipements et de ses locaux.
Cela concerne notamment :
Tous les équipements ne nécessitent pas forcément la même fréquence ni la même méthode de nettoyage.
Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être adaptés à leur utilisation.
Ils doivent être stockés séparément de manière à éviter toute contamination des aliments.
Les consignes du fabricant doivent être respectées concernant :
Mettre davantage de produit ne signifie pas forcément mieux nettoyer.
Les locaux doivent être conçus et entretenus de manière à faciliter l’hygiène.
Les sols, les murs, les plans de travail et les équipements doivent pouvoir être nettoyés correctement.
Il faut également limiter autant que possible les endroits où peuvent s’accumuler :
Un laboratoire bien conçu facilite énormément le respect des règles d’hygiène.
Le personnel doit pouvoir se laver les mains facilement et régulièrement.
Le lavage des mains est notamment important :
Les installations doivent être adaptées et facilement accessibles.
Les exigences précises peuvent varier selon le pays.
Les personnes qui manipulent les aliments doivent respecter de bonnes pratiques d’hygiène.
Cela concerne notamment :
Une personne présentant certains symptômes pouvant représenter un risque pour les aliments ne doit pas manipuler les denrées dans des conditions susceptibles de provoquer une contamination.
Il ne faut pas présenter une durée de formation unique comme une obligation valable dans toute l’Europe.
Le cadre européen impose que les personnes manipulant des aliments soient correctement encadrées, informées ou formées en fonction de leur activité.
Mais les modalités précises peuvent varier selon les pays.
Une formation obligatoire dans un pays peut ne pas exister sous la même forme dans un autre.
Il faut donc vérifier les obligations nationales applicables au lieu où se trouve la pizzeria.
Une pizzeria utilise de nombreux allergènes potentiels.
Selon la carte, on peut notamment retrouver :
Le professionnel doit connaître les allergènes présents dans ses recettes et être capable d’informer correctement le client.
Il faut également faire attention aux contaminations croisées.
Si le laboratoire ne permet pas de garantir une absence totale d’un allergène, il faut éviter de faire des promesses impossibles à tenir.
La pizzeria doit pouvoir identifier l’origine des produits qu’elle utilise.
Il faut donc conserver de manière organisée les informations permettant de retrouver les fournisseurs et les marchandises concernées.
En cas d’alerte sanitaire ou de rappel produit, cette traçabilité permet de savoir rapidement si l’établissement est concerné.
L’hygiène commence dès la livraison.
Lors de la réception, il faut notamment vérifier :
Un produit reçu dans de mauvaises conditions peut devenir un risque une fois stocké dans l’établissement.
Les déchets alimentaires et les emballages doivent être évacués régulièrement.
Les poubelles ne doivent pas devenir une source de contamination dans les zones de préparation.
Leur emplacement, leur nettoyage et leur évacuation doivent donc être intégrés à l’organisation du laboratoire.
Dans la mesure du possible, les flux de déchets doivent éviter de croiser les zones où les aliments sont préparés.
Une pizzeria peut attirer insectes et rongeurs à cause des aliments, de la chaleur et des déchets.
Il faut donc :
Selon le pays, certaines mesures de prévention peuvent également devoir être documentées.
L’eau utilisée pour préparer les aliments, nettoyer les équipements ou entrer directement en contact avec les denrées doit être adaptée à cet usage.
Cela concerne notamment :
Un équipement professionnel ne doit pas seulement être performant.
Il doit également être facile à entretenir.
Tables inox, pétrins, trancheuses, bacs, chambres froides, ustensiles et autres matériels doivent être maintenus en bon état.
Un équipement abîmé, fissuré ou difficile à nettoyer peut devenir une source de contamination.
Selon l’établissement et le pays, différents documents peuvent être utiles ou nécessaires.
Il peut notamment s’agir :
Mais il ne faut pas transformer l’hygiène en montagne de papier inutile.
Les procédures doivent surtout permettre de démontrer que les risques sont identifiés et maîtrisés.
Une procédure très compliquée que personne n’applique est moins efficace qu’une organisation simple réellement respectée chaque jour.
L’Europe fixe un cadre commun, mais les contrôles sont organisés par les autorités compétentes de chaque pays.
Les organismes de contrôle, les démarches administratives et certaines exigences pratiques peuvent donc varier.
Avant l’ouverture de la pizzeria, il faut vérifier les obligations auprès des autorités compétentes dans le pays, la région et éventuellement la commune où se trouve l’établissement.
Les règles d’hygiène d’une pizzeria ne doivent pas être considérées comme une simple contrainte administrative.
Elles doivent être intégrées directement dans l’organisation quotidienne de l’établissement.
Les grands principes restent les mêmes :
En revanche, certaines obligations pratiques, formations, formalités ou méthodes de contrôle peuvent varier d’un pays européen à l’autre.
La bonne méthode consiste donc à appliquer les grands principes européens de sécurité alimentaire, puis à vérifier les obligations nationales et locales applicables à votre pizzeria.
L’objectif reste le même partout : servir au client un produit sûr, préparé dans de bonnes conditions et avec une organisation capable de maîtriser les risques alimentaires.