Avant d’ouvrir une pizzeria, les travaux ne doivent pas être pensés uniquement en fonction de l’esthétique. Le local doit surtout être techniquement adapté à la production, conforme aux exigences applicables et organisé pour permettre à l’équipe de travailler efficacement.
Selon l’état du local, certains projets nécessitent seulement quelques adaptations, tandis que d’autres demandent une rénovation complète. Le budget travaux peut donc varier fortement.
Avant de lancer les travaux, il faut identifier précisément ce qui existe déjà et ce qui doit être modifié.
Vérifiez notamment l’électricité, la plomberie, les évacuations, la ventilation, l’extraction, le gaz si nécessaire, les sols, les murs, les plafonds, les sanitaires et les accès.
Il est préférable de faire intervenir les professionnels concernés avant de commencer afin d’éviter les mauvaises surprises en cours de chantier.
Une pizzeria peut avoir besoin d’une puissance électrique importante.
Four électrique, pétrin, table à pizza, armoires réfrigérées, chambre froide, lave-vaisselle, hotte, climatisation, éclairage et autres équipements peuvent fonctionner simultanément.
Il faut donc prévoir :
L’installation doit être pensée à partir de la liste réelle du matériel professionnel.
Une prise mal placée peut obliger à utiliser des rallonges ou compliquer l’installation des équipements.
Avant de tirer les réseaux, positionnez précisément le four, le pétrin, les armoires, la table à pizza, le lave-vaisselle, les vitrines, la caisse et les autres appareils.
Cela évite de devoir refaire une partie de l’électricité après l’installation du matériel.
Si vous utilisez un four ou des équipements au gaz, les travaux doivent intégrer l’alimentation, les dispositifs de sécurité et les exigences de ventilation ou d’évacuation applicables.
Le tracé du réseau doit être décidé avant l’aménagement définitif de la cuisine.
Il est préférable de valider ces points avec un professionnel qualifié.
L’extraction est souvent l’un des travaux les plus importants dans un local destiné à la restauration.
Elle peut nécessiter une hotte, une gaine, un moteur, des traversées de murs ou de toiture et des adaptations du bâtiment.
Ce type de travaux peut devenir coûteux si la configuration du local est complexe.
Il faut donc valider la faisabilité de l’extraction avant de commencer les autres aménagements.
L’extraction ne règle pas à elle seule tous les problèmes de chaleur.
Un four à pizza, les équipements frigorifiques, le lave-vaisselle et la présence du personnel peuvent produire énormément de chaleur.
Il faut donc prévoir une ventilation suffisante et éventuellement une climatisation adaptée.
Une cuisine trop chaude devient rapidement pénible à exploiter et peut dégrader les performances du froid professionnel.
Une pizzeria nécessite plusieurs points d’eau.
Selon votre organisation, vous pouvez avoir besoin d’alimenter :
L’emplacement des arrivées doit être prévu avant la pose des meubles et du matériel.
Les évacuations sont parfois plus compliquées à modifier que les arrivées d’eau.
Il faut donc anticiper leur position et leur pente.
Plonge, lave-vaisselle et autres équipements doivent pouvoir être raccordés correctement.
Une mauvaise conception peut nécessiter de refaire le sol ou créer des problèmes d’écoulement.
La plonge doit disposer d’un espace suffisant pour travailler correctement.
Selon vos besoins, vous pouvez prévoir une plonge un ou deux bacs, avec ou sans égouttoir, et éventuellement un passage lave-vaisselle.
Pour une implantation avec lave-vaisselle professionnel sous la plonge, une profondeur de 700 mm peut être particulièrement pratique afin de mieux intégrer les raccordements à l’arrière.
Il faut également prévoir les arrivées, les évacuations et l’alimentation électrique du lave-vaisselle.
Le lavage des légumes doit être organisé de manière à éviter les contaminations et les projections provenant de la vaisselle sale.
Selon l’organisation du laboratoire et les exigences applicables, il peut être nécessaire de prévoir un bac distinct destiné à cet usage.
Ce type de point doit être intégré dès la conception de la zone de lavage.
Le sol doit pouvoir supporter un usage intensif.
Il doit être résistant, facile à nettoyer et adapté à une zone professionnelle.
Un carrelage trop fragile ou glissant peut devenir problématique.
Il faut également regarder l’état du support existant et prévoir, si nécessaire, une reprise complète avant l’installation du matériel.
Selon le type de local et l’organisation choisie, des évacuations de sol peuvent être utiles ou nécessaires.
Si elles doivent être créées, il vaut mieux les prévoir avant la pose du revêtement définitif.
Une fois la cuisine installée, modifier le réseau devient beaucoup plus compliqué.
Dans les zones de préparation, les murs doivent être adaptés à un environnement où il peut y avoir projections, humidité et nettoyage fréquent.
Peinture adaptée, panneaux de protection ou revêtements spécifiques peuvent être utilisés selon les zones.
Il faut surtout éviter les surfaces très poreuses ou difficiles à nettoyer.
Autour de la plonge, des zones de préparation et de certains équipements, des protections murales peuvent améliorer fortement l’entretien.
L’inox ou certains panneaux professionnels sont souvent utilisés dans les zones les plus sollicitées.
L’objectif est de créer un environnement robuste et facile à maintenir propre.
Le plafond doit lui aussi pouvoir être entretenu correctement.
Un plafond présentant de l’humidité, des infiltrations ou des matériaux dégradés doit être traité avant l’ouverture.
Il faut également prévoir le passage éventuel des réseaux électriques, de ventilation et d’extraction.
Un bon éclairage est essentiel dans les zones de production.
Le pizzaiolo doit pouvoir voir correctement les pâtons, les ingrédients, la cuisson et les finitions.
Les zones de préparation, de plonge et de stockage doivent également être suffisamment éclairées.
L’éclairage doit être pensé pour éviter les zones d’ombre autour des postes de travail.
Le four ne doit pas être installé simplement là où il reste de la place.
Son emplacement influence toute l’organisation du laboratoire.
Il faut prévoir :
Le four doit être intégré au plan avant la réalisation définitive des réseaux.
La zone du four peut atteindre des températures élevées.
Il faut donc éviter de positionner certains équipements frigorifiques trop près sans avoir étudié les conséquences.
Une mauvaise implantation peut augmenter la consommation énergétique et réduire les performances du froid.
Le pétrin doit être installé dans une zone pratique pour la production.
Il faut prévoir de l’espace pour les sacs de farine, la pesée, la manipulation de la pâte, la division, le boulage et les bacs à pâtons.
Si vous utilisez un pétrin à tête relevable ou à cuve amovible, vérifiez les dégagements nécessaires.
La table à pizza, les bacs à ingrédients, les pâtons, le four et la zone de finition doivent former un ensemble cohérent.
Le pizzaiolo doit pouvoir travailler avec le moins de déplacements possible.
Une bonne implantation peut faire gagner beaucoup de temps pendant le service.
Les travaux doivent donc être pensés à partir du flux réel de production.
Avant de réaliser les cloisons et réseaux, déterminez les besoins en froid.
Table à pizza, armoires positives, congélateurs, meubles bas ou chambre froide doivent être positionnés sur le plan.
Il faut également prévoir leur ventilation, leur alimentation électrique et les possibilités d’entretien.
Si une chambre froide est prévue, elle doit être intégrée très tôt au projet.
Il faut prévoir son emplacement, ses dimensions, le groupe frigorifique, l’alimentation électrique, l’évacuation éventuelle et le passage des panneaux.
Attendre la fin des travaux pour décider d’ajouter une chambre froide peut obliger à modifier une grande partie de l’aménagement.
Farine, conserves, boissons, emballages et consommables nécessitent une réserve adaptée.
Il faut prévoir des étagères et suffisamment de circulation.
Une partie importante des problèmes d’organisation dans les petits locaux vient d’un manque de stockage.
Les cartons prennent énormément de place.
Dans une activité fortement orientée vers l’emporter ou la livraison, il faut anticiper plusieurs références et plusieurs tailles.
Un espace dédié évite d’envahir les zones de préparation avec des piles de boîtes.
Un bon laboratoire doit permettre d’identifier clairement les principales fonctions :
Ces zones n’ont pas nécessairement besoin d’être séparées par des murs.
Mais leur implantation doit permettre de limiter les croisements inutiles.
L’espace entre les équipements est aussi important que les équipements eux-mêmes.
Deux personnes doivent pouvoir travailler sans se bloquer continuellement.
Pensez également aux portes des armoires, tiroirs, fours et lave-vaisselle lorsqu’ils sont ouverts.
Un plan peut sembler parfait avec tous les équipements fermés et devenir inutilisable dès que le service commence.
Le comptoir doit correspondre au mode de vente.
Si vous faites beaucoup d’emporter, il faut prévoir une zone pour la prise de commande, le paiement et le retrait des pizzas.
Si vous avez une salle, le comptoir ne doit pas gêner les circulations du personnel.
La caisse, le terminal de paiement et les éventuels écrans doivent également être alimentés.
Même quelques mètres carrés bien organisés peuvent éviter que les clients se retrouvent devant le poste pizza.
Cette zone devient particulièrement importante le week-end.
Si plusieurs dizaines de commandes peuvent être prêtes en même temps, il faut également prévoir une zone de stockage temporaire des commandes.
Avec les plateformes ou la livraison interne, plusieurs livreurs peuvent se présenter simultanément.
Une zone de retrait clairement identifiée peut éviter qu’ils bloquent l’entrée ou le comptoir.
Cette organisation doit être pensée lors des travaux et pas après l’ouverture.
Le personnel doit pouvoir passer facilement entre le comptoir, la cuisine et les tables.
Une porte trop étroite ou un passage mal placé peut ralentir énormément le service.
L’organisation de la salle doit être étudiée en même temps que celle de la cuisine.
Selon le type de pizzeria et les règles applicables dans votre pays, des sanitaires adaptés peuvent être nécessaires pour les clients et/ou le personnel.
Une rénovation complète peut être nécessaire si les sanitaires existants sont mal placés ou insuffisants.
Il faut intégrer ces travaux dès le budget initial.
Selon le pays, le bâtiment et le type d’établissement, des règles d’accessibilité peuvent s’appliquer.
Rampes, seuils, largeur des portes, sanitaires et circulation peuvent nécessiter des travaux.
Il faut vérifier ces contraintes avant de finaliser le plan.
Les travaux doivent également intégrer les exigences de sécurité applicables.
Selon le local, cela peut concerner les sorties, les équipements de sécurité, les matériaux, l’installation électrique, l’éclairage de secours ou les équipements de cuisson.
Ces obligations varient selon les pays et la configuration de l’établissement.
La façade participe directement à l’image de la pizzeria.
Peinture, revêtement, vitrine, éclairage et enseigne peuvent nécessiter des travaux.
Une façade vieillissante peut donner une mauvaise impression même si l’intérieur est très réussi.
Il faut toutefois vérifier les autorisations nécessaires avant toute modification.
Le raccordement électrique de l’enseigne et de l’éclairage extérieur doit être anticipé.
Cela évite de devoir tirer de nouveaux câbles après les finitions.
Pensez également à la visibilité depuis les différents sens de circulation.
Une terrasse peut nécessiter de l’éclairage, des prises, un store, du mobilier ou d’autres équipements.
Il est souvent plus simple de prévoir certains raccordements pendant les travaux intérieurs.
Il faut néanmoins vérifier les autorisations avant d’engager les dépenses.
Le confort des clients ne doit pas être oublié.
Une salle trop chaude à cause du four ou trop froide en hiver peut nuire à l’expérience.
Les systèmes de chauffage et de climatisation doivent être dimensionnés en tenant compte de l’activité réelle du local.
Une pizzeria moderne peut utiliser plusieurs équipements connectés.
Caisse, imprimantes, écrans cuisine, bornes, terminal de paiement, système de commande en ligne, caméras ou musique peuvent nécessiter une bonne connexion réseau.
Prévoir les câbles et prises pendant les travaux est beaucoup plus propre que de les ajouter ensuite.
Si vous utilisez des écrans cuisine ou des systèmes de commande, positionnez-les sur le plan avant la réalisation électrique.
Il faut prévoir les prises, le réseau et des emplacements qui ne gênent pas la production.
Commande en ligne, plateformes de livraison, caisse et paiements peuvent dépendre d’internet.
Vérifiez la couverture et les possibilités de raccordement avant l’ouverture.
Il peut être utile d’anticiper une solution de secours pour les outils essentiels.
Cartons, déchets alimentaires et emballages doivent pouvoir être stockés temporairement sans gêner le laboratoire.
Il faut prévoir un accès pratique vers la zone de collecte.
Une mauvaise gestion des déchets peut rapidement créer des problèmes d’organisation et d’hygiène.
Un local facile à nettoyer fait gagner du temps chaque jour.
Évitez autant que possible les espaces inaccessibles derrière les équipements, les recoins inutiles et les matériaux fragiles.
Les travaux doivent faciliter l’entretien plutôt que créer des zones impossibles à atteindre.
Il faut parfois laisser des dégagements pour la ventilation, le nettoyage et la maintenance.
Un équipement parfaitement intégré visuellement peut devenir très compliqué à réparer si aucun accès n’a été prévu.
Suivez les recommandations techniques des fabricants.
Hotte, moteur d’extraction, groupes frigorifiques, tableau électrique et climatisation doivent rester accessibles.
Le technicien doit pouvoir intervenir sans démonter la moitié de la cuisine.
Une conception pratique peut réduire fortement les coûts de maintenance.
Le plan du matériel doit idéalement être validé avant le démarrage.
Déplacer une prise ou une arrivée d’eau sur un plan coûte presque rien.
La déplacer après la pose du carrelage, des meubles et du matériel peut coûter très cher.
La préparation est donc une véritable économie.
Les différents corps de métier doivent être coordonnés.
Électricité, plomberie, extraction, froid, cloisons, sols, peinture et installation du matériel sont interdépendants.
Un mauvais ordre d’intervention peut obliger certains artisans à refaire le travail d’un autre.
Un planning de chantier clair limite ces problèmes.
Il est rare qu’un chantier se déroule exactement comme prévu.
Une canalisation cachée, un tableau électrique à remplacer, un sol à reprendre ou un problème d’humidité peuvent apparaître après le démarrage.
Il est donc prudent de prévoir une marge pour les imprévus.
Utiliser l’intégralité du budget avant même l’ouverture peut fragiliser la trésorerie.
La salle et la façade sont importantes, mais elles ne doivent pas absorber le budget au détriment de la cuisine.
Une magnifique décoration ne compensera pas une extraction insuffisante, une cuisine trop petite ou un manque de froid.
Il faut d’abord sécuriser les travaux indispensables au fonctionnement, puis travailler l’esthétique.
Pour les postes importants, comparez plusieurs propositions.
Le prix ne doit pas être le seul critère.
Vérifiez également ce qui est inclus, la qualité du matériel, les délais, les garanties et le service après-vente.
Deux devis très différents ne couvrent parfois pas exactement les mêmes travaux.
Les travaux peuvent prendre du retard.
Livraison du four, raccordement électrique, extraction, mobilier sur mesure ou autorisations peuvent décaler l’ouverture.
Évitez si possible d’organiser toute votre trésorerie autour d’une date d’ouverture extrêmement serrée.
Quelques semaines de retard peuvent représenter plusieurs loyers payés sans chiffre d’affaires.
Avant de considérer les travaux terminés, vérifiez que les installations correspondent bien au plan.
Testez les prises, arrivées d’eau, évacuations, éclairages, ventilation et équipements techniques.
Il est beaucoup plus simple de corriger un problème avant que toute la cuisine soit remplie de matériel.
Une fois le matériel installé, réalisez des essais en conditions proches d’un vrai service.
Faites fonctionner le four, le froid, le lave-vaisselle, la ventilation et plusieurs équipements simultanément.
Cela permet notamment de détecter une puissance électrique insuffisante ou un problème de chaleur avant l’arrivée des premiers clients.
Les travaux d’une pizzeria doivent d’abord permettre de produire efficacement, de respecter les exigences applicables et de créer de bonnes conditions de travail.
Électricité, extraction, ventilation, plomberie, sols, froid professionnel, stockage et implantation du matériel doivent être traités avant de penser uniquement à la décoration.
Un bon chantier commence par un plan précis du laboratoire et du matériel, puis par des devis réalistes et une coordination correcte des différents professionnels.
Les meilleurs travaux ne sont pas forcément ceux qui se voient le plus. Une belle pizzeria commence par un local techniquement bien conçu, dans lequel le pizzaiolo peut produire efficacement et où chaque équipement a été prévu avant le premier coup de marteau.