Choisir la capacité d’un four à pizza ne consiste pas simplement à déterminer combien de pizzas peuvent tenir sur la sole.
Un four annoncé pour quatre, six ou neuf pizzas indique une capacité de cuisson, mais pas nécessairement le nombre de pizzas que votre équipe pourra réellement préparer et servir chaque heure.
Pour choisir correctement, vous devez prendre en compte trois éléments :
Un four très grand n’est pas toujours plus efficace. S’il ne peut pas être alimenté suffisamment rapidement, vous paierez une capacité que vous n’utiliserez presque jamais.
Un fabricant peut annoncer une capacité de six pizzas, mais ce chiffre dépend du diamètre utilisé pour effectuer le calcul.
Le même four ne pourra pas accueillir le même nombre de pizzas de 30, 35 ou 50 cm.
Sur certains fours professionnels, une même chambre peut par exemple produire 60 à 66 pizzas de 35 cm par heure, contre seulement 20 à 22 pizzas de 50 cm. Ces données montrent à quel point le diamètre influence la capacité réelle.
Avant de comparer deux fours, vérifiez donc :
Six pizzas peuvent tenir sur la sole sans que le pizzaiolo puisse réellement les enfourner, les déplacer et les sortir facilement.
La capacité nécessaire dépend directement du temps de cuisson.
Un four contenant six pizzas avec une cuisson de quatre minutes n’a pas la même cadence qu’un four contenant six pizzas avec une cuisson d’une minute.
| Capacité du four | Temps de cuisson | Production théorique maximale |
|---|---|---|
| 6 pizzas | 4 minutes | 90 pizzas par heure |
| 6 pizzas | 3 minutes | 120 pizzas par heure |
| 6 pizzas | 90 secondes | 240 pizzas par heure |
| 6 pizzas | 60 secondes | 360 pizzas par heure |
Ces chiffres sont uniquement théoriques. Ils supposent que le four est vidé et immédiatement rempli à chaque fournée, sans aucune interruption.
Dans la réalité, il faut aussi préparer les pizzas, les enfourner, les surveiller, les tourner si nécessaire, les défourner, les découper ou les emballer.
La pizza napolitaine possède un temps de cuisson extrêmement court. Le cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana indique une cuisson d’environ 60 à 90 secondes.
Cette rapidité peut donner l’impression qu’il faut choisir un très grand four pour produire davantage. Mais il faut surtout vérifier si l’équipe sera capable de suivre la cadence.
Prenons l’exemple d’une personne travaillant seule avec un four pouvant contenir six pizzas.
Pour utiliser continuellement toute la capacité du four avec une cuisson d’une minute, elle devrait, toutes les soixante secondes :
Elle devrait donc pouvoir envoyer six nouvelles pizzas chaque minute, soit une cadence théorique de 360 pizzas par heure.
Techniquement, c’est extrêmement difficile pour une personne seule. Le problème ne viendra pas du four, mais de l’impossibilité de l’alimenter assez rapidement.
Certains fabricants annoncent d’ailleurs jusqu’à 240 pizzas napolitaines par heure à pleine charge sur de grands modèles. Il s’agit d’une capacité technique obtenue avec un four chargé en continu, qui suppose une organisation et une équipe capables de maintenir cette cadence.
La production de la pizzeria dépend toujours de son poste le plus lent.
Le ralentissement peut venir :
Un four de grande capacité n’augmentera pas automatiquement la production si une seule personne doit assurer toutes ces tâches.
Avant de choisir, demandez-vous :
Ne choisissez pas votre four à partir du nombre total de pizzas vendues dans la journée.
Une pizzeria peut vendre 100 pizzas sur une soirée, mais en produire 60 entre 19 h et 20 h 30. C’est cette période de pointe qui doit être étudiée.
Notez trois chiffres :
Vous pourrez ensuite vérifier si le four possède une capacité suffisante pour absorber cette période, tout en conservant une marge pour les imprévus.
Un four insuffisamment dimensionné peut provoquer :
Il ne faut donc pas choisir un four uniquement pour l’activité prévue pendant les jours calmes.
Une petite marge de capacité est utile pour absorber les soirées plus chargées et accompagner le développement de l’établissement.
Choisir systématiquement le plus grand modèle n’est pas toujours une bonne décision.
Un four plus important peut entraîner :
À gamme et technologie comparables, les modèles offrant davantage de capacité présentent généralement une consommation ou une puissance supérieure.
Par exemple, un fabricant annonce, selon la taille de ses fours napolitains électriques, des consommations en fonctionnement de 4,4, 6,5 et 7,8 kWh pour les versions de capacités croissantes.
Il serait dommage de payer chaque jour pour chauffer une grande surface de cuisson alors que la majorité du four reste vide.
Un four à deux chambres peut être une solution intéressante pour adapter la capacité selon les services.
Vous pouvez par exemple :
Cette configuration apporte de la souplesse, mais elle doit rester compatible avec la puissance disponible et la capacité de l’équipe.
Deux chambres ne servent à rien si personne n’est disponible pour les charger et les surveiller correctement.
Notez :
Calculez le nombre de pizzas que vous devrez produire pendant les 30 ou 60 minutes les plus chargées.
Chronométrez le temps nécessaire pour :
Effectuez le test avec plusieurs commandes simultanées, pas avec une seule pizza.
Ne retenez pas uniquement le nombre maximal de pizzas pouvant physiquement tenir dans la chambre.
Assurez-vous de pouvoir les manipuler correctement et conserver une cuisson régulière.
Le four doit pouvoir absorber une hausse temporaire des commandes, mais il ne doit pas être largement surdimensionné par rapport aux possibilités de l’équipe.
| Votre situation | Orientation possible |
|---|---|
| Une personne seule prépare, cuit et emballe | Capacité modérée, adaptée à la cadence réelle d’une seule personne |
| Deux personnes, dont une principalement au four | Capacité intermédiaire permettant des fournées régulières |
| Équipe organisée avec plusieurs postes | Four de plus grande capacité envisageable |
| Pizza napolitaine cuite en 60 à 90 secondes | Attention à ne pas surdimensionner : la préparation devient souvent le facteur limitant |
| Pizza cuite en 3 à 5 minutes | Capacité à calculer selon le nombre de fournées réalisables pendant l’heure de pointe |
| Activité très variable selon les jours | Deux chambres indépendantes pouvant être utilisées selon les besoins |
| Forte activité uniquement envisagée dans plusieurs années | Prévoir une évolution raisonnable sans payer immédiatement une capacité inutilisée |